Thomas Locus: 'Ik blijf rustig onder al die culinaire eer'

20/11/11 om 19:46 - Bijgewerkt om 19:46

Bron: Knack Weekend

Chef-kok Thomas Locus (Bistro Margaux in Dilbeek), kersverse Jonge Topchef van het Jaar, behoudt zijn Michelinster. Een gesprek over zijn ambities, zijn concept, zijn eerste jaar als sterrenchef.

Thomas Locus: 'Ik blijf rustig onder al die culinaire eer'

Thomas Locus, chef-kok van Bistro Margaux in Dilbeek, kreeg van de Gault Millau zopas de titel van Jonge Topchef van het Jaar, voor Brussel en omstreken. Van Michelin kreeg de 27-jarige chef vorig jaar al een ster. In de nieuwe editie 2012 behoudt hij zijn eerste Michelinster. Locus: "De erkenning doet deugd, maar beginnen zweven, neen, dat ligt niet in mijn aard. Het is het eten op het bord dat telt." Een gesprek met een bijzonder talentvolle chef-kok over zijn ambities, zijn concept, zijn eerste jaar als sterrenchef.

Van Michelin kreeg je vorig jaar een ster. Heeft die erkenning een invloed gehad op jezelf en op je zaak? Thomas Locus: "Op persoonlijk vlak heeft die ster niet echt veel veranderd. Toegegeven, de erkenning doet deugd en heeft me enorm veel plezier gedaan, maar ik ben er als mens niet anders door geworden. Sommige chef-koks ervaren een goede quotering of een ster als iets buitenaards maar ik vind dat dus niet. Ik ga echt niet zweven door een michelinster. Ik blijf liever gefocust op het eten dat op de borden van mijn klanten terechtkomt."

"Op dat vlak heeft die ster wel wat in beweging gezet. Ik tracht mijn keuken nog verder te verfijnen en nieuwe creatieve gerechten op mijn menu te zetten. Want het is wel zo dat het verwachtingspatroon van klanten die speciaal voor die ster komen anders is dan het cliënteel dat ook al voor die ster kwam eten."

"Dankzij een michelinster word je als jonge chef-kok ook onmiddellijk voor 'vol' aanzien zowel door je klanten als door andere chef-koks. En dat vind ik zeker een pluspunt. Het is fijn om 'au sérieux' te worden genomen."

Of hij al denkt aan de nieuwe michelingids die eerstdaags wordt voorgesteld? De rustige maar gedreven jonge topchef laat er zijn slaap niet over maar "het zou natuurlijk heel fijn en bijzonder zijn om de ster te kunnen behouden".

Welke zijn voor jou de troeven van een goede chef-kok? Thomas Locus: "Een goede chef-kok moet in de eerste plaats de ambacht van het koken in de vingers hebben. Dat is het allerbelangrijkste. Maar daarnaast moet hij ook een organisatorisch talent zijn en moet hij creatief zijn." Voor Locus gaat die creativiteit verder dan louter de keuken. "Ook de zaal moet er piekfijn uitzien. De zaal is het verlengde van de keuken en ook daar wil ik graag creatieve dingen zien en doen." Hij denkt luidop na over nieuw tafellinnen, de decoratie voor het eindejaar, accenten voor tuin en terras.

Ben je altijd al door eten en koken gepassioneerd geweest? Thomas Locus: "De passie is gegroeid. Het is niet zo dat ik al als vijfjarige in alle potten en pannen stond te roeren. Ik heb een ASO-opleiding economie-wiskunde gevolgd en ben daarna gestart met studies handelsingenieur in Leuven. Maar na enkele weken heb ik dat voor bekeken gehouden. Ik wou verder in de richting van horecamanagement. Mijn moeder vond dat ik dan maar eerst goed moest kunnen koken. Na enkele dagen stond ik bij chef-kok Michel Coppens uit Groot-Bijgaarden in de keuken om het vak te leren."

Na Coppens ging Thomas Locus nog in de leer bij de topchefs Jean-Pierre Bruneau en Sergio Herman. De gretige leerling werd bijgevijld tot een jonge kok die zijn klassiekers uit de keuken kent.

Thomas Locus: "Chef-kok word je niet in een handomdraai. Het is hard werken en je moet karakter hebben om door te zetten. Het is belangrijk dat je tegen kritiek van je leermeesters kan. Je moet willen leren en dat is het probleem van veel jonge mensen die kok willen worden. Ze kunnen niet tegen opbouwende kritiek. Goed leren koken, betekent keihard werken. De rozengeur en maneschijn komt echt pas vele jaren later."

Welke gerechten maak je zelf graag klaar in je keuken?
Thomas Locus: "Ik kook heel graag maar als ik dan toch moet kiezen, ga ik voor een klassiek fazantje of een patrijs. Ik begin dan spontaan te watertanden boven mijn kookpotten." Locus zet de klassieke gerechten ook op zijn kaart. Vier klassiekers en vijf suggesties, in voor- en hoofdgerecht.

"Waar vind je nog jonge koks die een fazant of hazenrug op de karkas gebraden op de kaart zetten? Ik doe dat dus wel. En ons cliënteel stelt dat erg op prijs. We hebben klanten die speciaal voor de klassiekers komen. Ik zorg voor variatie, tien keer per jaar wordt de kaart aangepast. Trouwe fans van klassiekers kunnen dus regelmatig iets nieuw uitproberen."

Het rustieke Sint-Martens-Bodegem kan je niet echt een grootstad noemen. Zou je niet liever in de stad een restaurant runnen? Thomas Locus: "In een grootstad zou ik niet gekund hebben wat ik nu al wel heb. Zonder investeerders raak je daar niet ver. Ik heb Bistro Margaux volledig zelf uit de grond gestampt met eigen middelen en dat zou ik in een stad niet gekund hebben. Ik heb bij de start ook bewust voor het concept 'Bistro' gekozen om mezelf, mijn keuken en zaalteam de kans te geven om rustig te groeien. En de culinaire erkenning is er ook gekomen, zonder in een grootstad te zitten."

"De volgende jaren wil ik graag doorgaan op dit elan. Mijn team en mensen verder kneden, de keuken uitbreiden, investeren in kleine accenten die mijn zaak nog meer tot zijn recht doet komen. Ik heb ambitie en wil die rustig en goed kunnen opbouwen."

Locus wil daarmee niet gezegd hebben dat een stad geen troeven heeft. "Die zijn er uiteraard. Je hebt veel meer 'passage' onder de middag en je kan samenwerken met hotels die in de buurt liggen."

Tot slot, schoolt een topchef zich nog bij?

Thomas Locus: "Ik school mij niet bij in de klassieke zin van het woord. Maar ik ga bijvoorbeeld wel bij collega's eten en haal geregeld nieuwe inspiratie uit hun creaties. Ook gerechten uit tijdschriften probeer ik uit en geef er dan mijn eigen persoonlijke 'touch' aan."

"In de mate van het mogelijke, bezoek ik ook sterrenrestaurants buiten België. Je ziet en eet weer eens iets anders. En zo leer je bij en pas je ook weer nieuwe dingen toe in je eigen keuken. Een zaak runnen is constant groeien en daar ga ik met Bistro Margaux volledig voor."

Ingrid Moriau

Bistro Margaux, Dorpsplein 3 in 1700 Sint-Martens-Bodegem

Telefoon: 02/460.05.45 (gesloten op maandag en dinsdag)

Lees meer over:

Onze partners