Restaurant La Paix: Culturen verstrengelen in het bord

Het typisch Brusselse etablissement La Paix, met de Franse kok David Martin achter het fornuis, is een rots in de branding.

De slachthuisbuurt in Anderlecht heeft veel van zijn karakter verloren, maar het typisch Brusselse etablissement La Paix, op de hoek tegenover de ingang van de slachthuizen, is gebleven. Het restaurant, dat dateert van 1893, werd een kwarteeuw uitgebaat door Roland Obbiet en zijn vrouw Jeanine.

Vorig jaar nam hun dochter Nathalie de zaak over. Zij is getrouwd met de Franse kok David Martin, die werd opgeleid door Jean-Pierre Bruneau en Alain Passard. De eetzaal werd in een nieuw kleedje gestoken. De bezoeker heeft zicht op de keuken, waar de koks in zwart kostuum aan het monumentale Maestro-fornuis in de potten roeren.

Is de chef thuis aan het fornuis, dan staat zijn gele Triumph Thruxton op het voetpad voor de deur. David Martin doorkruist er de stad mee op weg naar zijn tweede restaurant Bozar (160 couverts per dag) of naar de televisiestudio voor de opnames van zijn dagelijkse culishow op RTL. David Martin is zich met topkoks als Gert De Mangeleer en Viky Geunes gaan herbronnen in Japan. Sinds die reis eet men in La Paix umamigericht.

Onze keuze

Wij proefden het menu surprise (85 euro) en kregen delicate, originele gerechten met Japanse invloeden voorgeschoteld. Bij de hapjes was gekapt kalfsvlees met gerookte paling, gemarineerde appelwortel en dashi van katsuobushi. Rauwe langoustines waren gecombineerd met op zijn Japans gelakt spek en soufflé van langoustines opgewerkt met vet van kalfsnier.

Krokante varkenspoot combineerde de chef met zwarte truffel, zeebaars en vijftien jaar oude aceto balsamico. Daarbij kwam een onvergetelijk kroketjes met varkenspoot. Gelakte makreel was gemarineerd in saikyo miso met parfum van eekhoorntjesbrood en algen en bewerkt met de bunsenbrander. Krokante varkensoren werden geserveerd met Girardeau-oester.

Het uitzonderlijke vlees van vet melklam kwam met kapucijnasperge, krokant taartje van nori en knolselder en churros met warme truffelvinaigrette. Afsluiten deden wij met een rondom gebrand blokje crème brûlée en kweepeer met vulling van in sake kasu gemarineerde mandarijn. (PvD)