Restaurant 'L'Air des Sens' in Zoutleeuw: Plantaardig bewind

30/08/16 om 18:20 - Bijgewerkt om 18:20

Bron: Knack Weekend

In L'Air des Sens, dit jaar uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Vlaanderen, pakt de talentvolle chef-kok David Schultz uit met een originele en geraffineerde benadering van seizoensgroenten. Wij gingen er op bezoek.

Restaurant 'L'Air des Sens' in Zoutleeuw: Plantaardig bewind

© cwf en PH

L'Air des Sens, in het voorjaar nog uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Vlaanderen door de groene Gault&Millau, heeft verrassingen in petto. Eerst is er de locatie : een bescheiden rijhuis uit 1900 in een woonstraat. Achter de deur wacht de in het zwart geklede vrouw des huizes, die verwelkomt met een handdruk. Ze is kunsthistoricus van opleiding en doet maatschappelijk werk.

Restaurant 'L'Air des Sens' in Zoutleeuw: Plantaardig bewind

© cwf en PH

Door het gangraam zie je David Schulz geconcentreerd aan het werk. De kok is autodidact en beschouwt het als een uitdaging om spannende dingen te bereiden met groenten. Hij experimenteert onbevangen met nieuwe technieken.

Achter het huis is een biologische groente- en kruidentuin, die voor vijftig procent voorziet in wat het restaurant nodig heeft. De eetzaal in het huis met dikke muren was in het begin van de avond koud, de bediening met witte handschoen en de klassieke trompetmuziek maakten de sfeer onnodig stijf.

Onze keuze

Het menu 'De Vesten' (8 gangetjes) kost 46 euro, het menu 'Leeuwse Velden' (13 gangetjes) 78 euro. A la carte eten is niet mogelijk.

De wijnkaart vermeldt bijna uitsluitend Duitse kwaliteitswijnen. We kozen 'de Vesten', dat opende met chips van nerven van savooikool met tamarinde, tartaar van zalm met schuim van karnemelk en rode biet, gegrilde groenten uit de tuin en een bereiding van gerookte paling, kwark, chioggia-biet, knolselderij en crumble van zuurdesem.

Restaurant 'L'Air des Sens' in Zoutleeuw: Plantaardig bewind

© cwf en PH

In gebrand hooi gerookte makreel kwam met tartaar van venkel en puree van gegrilde knolselder. Bloemkool werd opgediend met sojasaus, preiringen, champignon en sesamcrumble. Sabayon van hoeve-ei werd gecombineerd met krokant gebakken schorseneer, crème van geroosterde aardpeer, jus van bospaddenstoelen en parfum van salie 'hot lips' en de blaadjes van look-zonder-look. Op lage temperatuur gegaarde filet Ardennais kwam met saus van look en tamarinde.

Afsluiten deden we met licht gezoete tonka-espuma met intens smakende chocolade, hazelnoot en krokant schuim met bescheiden gedoseerde smaak van rode biet. We waren verbaasd door de originele en geraffineerde benadering van seizoensgroenten en door de harmonieuze natuurlijke smaken.

David Schulz heeft talent, dat hij koppelt aan intelligentie en een vrijmoedige kijk op de kookkunst. (PvD)

Adres: L'Air des Sens : Vincent Betsstraat 12, Zoutleeuw. 011 59 23 31. lairdessens.be

Keuken 8,5

Decor 6,5

Comfort 7

Bediening 7,5

Prijs/kwaliteit 8

Chef David Schulz.

Chef David Schulz. © cwf en PH

1. De chef

David Schulz werd in Duitsland geboren, studeerde voor trompettist aan het conservatorium en combineerde die studies met studies psychologie en filosofie. Achttien jaar geleden kochten David en historicus Anna Kempeneers een huisje en omdat beiden gepassioneerd zijn door gastronomie, openden ze in 2010 een restaurantje. David volgde een horecaopleiding in avondonderwijs en werkte een half jaar in Clos St. Denis.

2. Favoriete groenten en kruiden

David Schulz koestert miskende groenten, zoals knollen, rapen, bieten, aardperen en wortels. De kok trekt de natuur in en vindt op enkele kilometers wilde kruiden, zoals koolbloem, daslook, weegbree en wilde zuring.

3. Favoriete chefs

David Schulz voelt zich verbonden met Joachim Wissler en Pierre Gagnaire. Deze koks koken vanuit hun buik en zijn technisch zo goed dat ze erin slagen om essentiële smaken puur naar voor te brengen.

Onze partners