Restaurant Colette in Westerlo: Veelbelovende nieuwkomer

Sinds restaurant Colette op 21 januari opende, staan mensen in de rij voor een tafeltje. Hier liggen geen tien tierelantijntjes op het bord, de chef zoekt het raffinement in de eenvoud.

Thijs Vervloet (26) is dan ook niet de eerste de beste kok. Hij kan terugblikken op een indrukwekkend leerparcours met werkplaatsen als L’Atelier de Joël Robuchon (Parijs), ’t Fornuis en ’t Zilte (beide Antwerpen).

Bij Robuchon is hij twee jaar gebleven. Hij klom er op van commis tot chef-de-partie. Vervloet heeft daar veel geleerd. Bij Joël Robuchon draait alles rond eersteklas producten, juiste gaartijden, een goede saus en het gepaste garnituur. In ’t Zilte was hij anderhalf jaar souschef naast Viki Geunes en leerde hij de recentste technieken.

In zijn eigen restaurant vaart Vervloet in het kielzog van Robuchon. Er liggen geen tien tierelantijntjes op het bord, want de chef zoekt het raffinement in de eenvoud. Dat komt ook tot uiting in de moderne, sobere decoratie van de eetzaal. Op de gestreken tafellakens wachten mooie, zilveren bestekken.

Colette heeft niveau, dat merk je ook aan het onthaal en de bediening. De naam van het restaurant verwijst naar grootmoeder Colette, die ook kokkin was. Zij heeft Thijs Vervloet in de keuken geïntroduceerd en bood hem de mogelijkheid in haar huis met een restaurant te beginnen.

Onze keuze

Wij aten à la carte en werden verwelkomd met drie hapjes: flinterdunne kroepoek met yoghurtdip, een iets te vissig kroketje van skrei met sinaasappel en een geurige velouté van champignons en ganzenlever. Er waren twee voorgerechten: gebakken sint-jakobsvruchten met macaroni en wintertruffel (27 euro), en langoustines op twee manieren. Een keer als ravioli met ganzenlever in een jasje van groene kool en een keer gebakken en opgediend met bolletjes knolselder in een overgeparfumeerde vanilleconsommé (25 euro). Bij de voorgerechten kwam een uitmuntend glaasje Kumarod Weiss van slager Schwarz uit Oostenrijk (6 euro).

De hoofdgerechten waren: kalfszwezerik, niet zo krokant gebakken als gehoopt, met laurier, Romeinse sla, compote van ui en spek (27 euro) en borst van duif met eendenlever verpakt in kool met saus van tijm (29 euro). Het glas werd gevuld met een Chât. De Lastours, Simone Descamps, als oprechte, gespierde en mond vullende corbières. Deze smakelijke maaltijd eindigde met vers gedraaid vanille-ijs met saus en crumble van chocolade en vanilleroom (12 euro) en hangop van yoghurt met ananas en schuim van melk met citroenverbena (12 euro). (PvD)