Restaurant Bruut in Brugge: Met finesse

Het nieuwe Brugse restaurant Bruut serveert seizoensgebonden gerechten, smaakvol, licht en actueel Belgisch met een eigen twist.

Brugge werd twee jaar terug verrast met La Porta, een bistro op de open verdieping boven het druk beklante café Santpoortje. Niet alleen de locatie verwonderde, ook de kwaliteit van de Italiaanse gerechten die er op de borden kwam oversteeg alle verwachtingen. De bereidingen kwamen tot stand in een minikeukentje met een kookelement uitgerust met vier bekkens. De chef die daar stond te goochelen was Bruno Timperman, de voormalige souschef van ’t Molentje.

Bruno heeft met La Porta naam en faam gemaakt en toen hij samen met neef Bas Timperman op 10 oktober zijn eigen bistro Bruut opende, werd er vanaf de eerste dag gevochten voor een tafeltje. Deze keer bevindt de keuken zich in de kelder van een mooi zeventiende-eeuws huis aan de Groene Rij en beschikt Bruno slechts over twee pitjes. Het eten gaat naar boven met de handlift. Maar de chef zet zelf ook graag iets in, en dan komt hij naar boven gestormd langs de uitgesleten historische stenen trap. Om de mensen samen te brengen zijn er lange tafels en die zijn van bruut hout.

Onze keuze
Wij kwamen in de opstartperiode en hadden de keuze tussen het menu in drie, vier of vijf gangen (35, 45 of 55 euro). Wij zagen het groot en kozen voor vijf. In een nis sneed Bas hompen van een gigantisch zuurdesem roggebrood. Het was zo lekker dat je er bleef van eten. Het eerste gerecht was een vrolijke compositie van lamspastrami en gepekelde groenten met mosterdzaad. De pastrami is gemaakt in samenwerking met de bekende beenhouwer Hendrik Dierendonck. Lichtgebrande en op lage temperatuur gegaarde zeeduivel werd smakelijk gecombineerd met prei, lardo en bouchot-mosseltjes.

Delicate Bekegemse eendenlever lag in bouillon van ossenstaart met eekhoorntjesbrood, bosvruchten en zuring. Tam smakende patrijs op bed van knolselderiepuree werd omringd door gestoofde peer en gepofte boekweit. Tegenwoordig moet alles natuurlijk smaken, maar dat betekent niet dat je vrekkig moet omgaan met zout en peper! Afsluiten deden wij met pruimentaart, gekonfijte eidooier, vanille-ijs en crumble van witte chocolade en amandel.

Alles wat wij proefden was bereid uit brute seizoenproducten, had smaak, was licht en actueel Belgisch met een eigen twist. (PvD)