Michelin-inspecteur Werner Loens: 'Je moet vooral graag alles eten'

24/11/11 om 10:01 - Bijgewerkt om 10:01

Bron: Knack Weekend

De michelinsterren voor het jaar 2012 zijn uitgedeeld. Maar wie bepaalt wat lekker is en wat niet? Weekend.be sprak met Werner Loens, één van de Belgische inspecteurs.

Michelin-inspecteur Werner Loens: 'Je moet vooral graag alles eten'

Werner Loens is geen groentje. Meer dan twintig jaar al zoekt de culinaire recensent naar nieuwe adresjes die de smaakpapillen, van ons Belgen en buitenlanders, zouden kunnen bekoren."Dat is ook het fijne aan de job van inspecteur, nieuwe nog te ontdekken keukens met een bezoek vereren en dan vaststellen dat je weer een pareltje gevonden hebt. Die speurtocht vind ik één van de leukste kanten van mijn job, naast het eten zelf natuurlijk."

Weten de restauranthouders dat jullie gaan langskomen?

Loens: "We leggen zowel officiële bezoeken als anonieme bezoeken af. Ook bij een officieel bezoek kan je al veel opsteken. Je ziet onmiddellijk hoe een chef-kok zijn keuken organiseert, met welke producten hij of zij werkt, hoe hij met zijn personeel omgaat."

Of een inspecteur meestal alleen op pad gaat of wordt er met meerdere naar een restaurant getrokken? "Dat varieert. Vaak zijn we alleen, maar het gebeurt dat we met twee of drie op stap zijn. Elke inspecteur heeft ook zijn eigen regio."

Hoe word je inspecteur?

Loens: "Een inspecteur in wording wordt twee jaar erg strikt gevolgd. Wat we doen is belangrijk dus we investeren erg veel in nieuwe inspecteurs. Pas na zes maanden mag een nieuwe inspecteur alleen op restaurantbezoek." Loens vult aan dat niet alleen de vorming van de inspecteur belangrijk is, "bovenal moet een inspecteur graag gaan eten en vooral graag van alles gaan eten. Hij of zij moet openstaan voor nieuwe culinaire ervaringen. Je moet alles willen en durven proeven."

Loens wil ook graag de fabel uit de wereld helpen dat inspecteurs bovenaardse smaakeisen stellen. "We beoordelen restaurants en hun eten zoals een geroutineerde restaurantbezoeker dit doet. Een klant heeft verwachtingen naar smaak, producten, versheid, net als wij, en worden die ingelost, dan komt dat restaurant bij de klant op het lijstje van 'aan te raden of zeker eens terugkomen'. Bij ons is dat net zo. Wij letten nog meer op details, maar onze smaakpapillen en smaakeisen zijn niet buitenaards."

Zijn er ook vrouwelijke inspecteurs?

Loens: "Niet in België, maar dat wil niet zeggen dat we er geen hebben. Zwitserland, Frankrijk, Duitsland hebben allemaal vrouwelijke inspecteurs en ook in New York staat een vrouw aan het roer. Eigenlijk is het gewoon toeval dat we momenteel geen vrouw in ons midden hebben."

Welke zijn de kwaliteiten van een goede chef-kok, vandaag de dag?

Loens: "Een goede chef-kok moet de dag van vandaag een allrounder zijn. Hij of zij moet uiteraard kunnen koken. Maar daarnaast is het even belangrijk om met cijfers om te kunnen gaan en mensenkennis te hebben. Ook moet een chef-kok constant kunnen werken. Het kan niet dat de ene keer het eten buitengewoon lekker is en de keer daarna slechts middelmatig."

"Klanten willen elke keer dezelfde ervaring. Vooral dit laatste punt, onderscheidt een fantastische chef van een middelmatige chef. Wie telkens opnieuw eten op het bord kan brengen van hetzelfde niveau, ook als hij of zij iets nieuws brengt, heeft de kunst van het koken onder de knie."

Kan de nieuwe lading sterrenchefs u bekoren? Loens: "Zeer zeker. Daar is ook collegiaal over beslist. We gaan niet over één nacht ijs om iemand een ster toe te kennen. Om u een voorbeeld te geven. Bij het nieuwe driesterrenrestaurant Hertog Jan zijn we het afgelopen jaar 12 keer langsgegaan. Een derde van de bezoeken zijn afgelegd door internationale inspecteurs."

Ik merk op dat restaurants ook af en toe een ster verliezen. De inspecteur bevestigt dat dat inderdaad af en toe het geval is. Maar even snel voegt hij hier aan toe dat een ster verliezen niet wil zeggen dat een restaurant slecht is geworden. "Soms kan een nieuw keukenteam tijdelijk aan de basis liggen van een kleine achteruitgang of spelen andere persoonlijke factoren een rol. Een ster kan altijd terugverdiend worden."

Loens komt nog even terug op de nieuwe lichting sterrenchefs. "De nieuwe chefs zijn opvallend jonge chef-koks. Het is duidelijk dat er een nieuwe generatie culinaire talenten de keukens aan het veroveren is. En dat is een zeer aangename evolutie."

Ingrid Moriau

Lees meer over:

Onze partners