Eigen versie van living food

In restaurant Tan (Brussel) draait alles rond levende producten.

Cross Cultural Living Food, zegt het visitekaartje van Tan en dat vraagt om uitleg. Daar wil eigenaar Jo Van der Stichelen best wat tijd voor maken. Het concept van het restaurant komt van culinair raadgever Pol Grégoire, en bestaat uit een drieluik: het eethuis op de eerste etage waar je kunt kennismaken met een andere manier om je te voeden, kookcursussen om geïnteresseerden op het ‘goede’ pad te helpen, en een winkel op de benedenverdieping waar je ingrediënten kunt kopen om thuis de richtlijnen toe te passen.

Pol Grégoire is kritisch op de moderne manier van voeden en presenteert een alternatief. Zijn voedingsfilosofie is gebaseerd op de drie V’s: vegetarisch (de mens at oorspronkelijk wat uit de grond en van de bomen kwam), variatie (de mens is omnivoor, hij eet alles wat hij vindt) en vivant of levend. Volgens Grégoire zijn levende producten onontbeerlijk. Dood eten (zoals geraffineerde producten) is getransformeerd.

Living Food is niet nieuw: het geloof ontstond in de jaren dertig, toen Ann Wigmore, een jonge vrouw uit Letland, het sap van kweekgras gebruikte om haar wonden te genezen. Vandaag zijn er in de VS tal van gezondheidsinstellingen die inspiratie halen uit Wigmores chlorofylsapje en die diëten aanbieden voor zuivering, voeding en verjonging. Grégoire gaat nog verder en vindt dat je een levend voedingsproduct zo veel mogelijk in zijn originele context moet plaatsen: een appel is evenwichtige voeding als de vrucht in zijn geheel wordt gegeten. Drink je alleen het sap, dan is het voor Grégoire een vraag hoe het lichaam dat gaat opnemen.

Om het restaurant toegankelijk te maken voor een breed publiek ontwikkelde hij een eigen versie van living food, gebaseerd op recepten waarin rauwe producten samenkomen met op lage temperatuur bereide producten. Zelfs vis, vlees en schaal- en schelpdieren staan op de spijskaart en er is een bescheiden keuze aan wijnen.

Pol Grégoire is enkele jaren geleden van het toneel verdwenen. Het uitgestippelde pad wordt verder gevolgd door eigenaar Jo Van der Stichelen en zijn team. De meeste producten zijn bio en er wordt ecologisch te werk gegaan, onder meer door op lage temperatuur te koken..

We zaten op harde houten stoelen, hadden het wat koud en luisterden naar yogamuziek, terwijl we proefden van het living food. Wij vonden het eten verzorgd, maar onsamenhangend van smaak en duur. Er was geen koffie of zoet nagerecht, want dat is tegen de geloofsregels.

Living food

Na het hapje van kakifruit met noten volgden twee ‘sattvische’ (zonder vlees) voorgerechten: salade van frisse rauwkost met een rauwe saus van rode biet, gember, notenpuree en quatuorolie (16 euro) en plakjes venkel met olijven, gedroogde tomaat, avocadocrème, seizoengroen en scheuten (15 euro).

De hoofdgerechten waren ‘radjasisch’ (met vlees): gemarineerde, taaie reebout met Chinese kruiden, gestoomde kool, appel, gedroogde vijg, rauwe saus met pompoenpitten, sesam, munt en koriander (26 euro) en spies van zwaardvis en sint-jakobsnoot met honing en peper, rauwe saus van knolselder, miso en rijst, beursje met selderij en prei en wortel met olie van koolzaad en druivenpitten (26 euro).

Categorie: gezondheidsrestaurant
Keuken: 6
Decor: 7
Comfort: 5,5
Service: 6
Prijs/kwaliteit geproefde gerechten: 6

Pieter van Doveren