De Griekse keuken

03/08/10 om 18:08 - Bijgewerkt om 18:08

Bron: Knack Weekend

Vier recepten van Constantin Erinkoglou, de 'beste Griekse kok buiten Griekenland'.

De Griekse keuken

© Kris Vlegels

Constantin Erinkoglou is eigenaar van het restaurant Notos in Brussel, het beste Griekse eethuis buiten Griekenland. Hij spant zich in om de traditionele keuken in ere te herstellen en werd door de Griekse krant Eleftherotypia uitgeroepen tot internationaal ambassadeur van de Griekse keuken. Volgens deze veeleisende intellectueel is de keuken die in toeristische eethuizen geserveerd wordt niet de echte Griekse. Het zijn vaak voormalige mijnwerkers die in de toeristenrestaurants koken en hun repertoire beperkt zich tot versleten succesnummers.

De fijngevoelige Constantin Erinkoglou heeft het zelf over een "een potje verdriet". De echte traditionele keuken treft men bij de mensen thuis en die is eenvoudig en seizoengebonden. Het is een keuken die tijd vraagt. Huisvrouwen slagen erin om met gewone, lokale producten de juiste diepgang te bereiken, die maakt dat men voldaan en zonder gevoel van zwaarte van tafel gaat.

Vergeten granen en groenten

Olijfolie staat in de Griekse keuken centraal want deze olie heeft de gave om eenvoudige gerechten tot hun recht te laten komen: ze omhult en brengt tegelijk de eigenschappen van een product naar voren. Ook groenten, zoals aubergine, courgette, tomaten en venkel, spelen een hoofdrol. Soms komt er een stukje vis of vlees - vaak lam of konijn - bij, maar deze luxe is niet onontbeerlijk.

"In België denkt men dat men dood gaat als men niet genoeg vlees eet", zegt Constantin Erinkoglou. "Het tegenovergestelde is eerder waar!" Staat er vis op het menu dan gaat de keuze bij voorkeur naar wilde vis. De goedkopere soorten zijn vaak even smakelijk als de duurdere.

Verder krijgen ook gedroogde granen, zoals trachanas (bulgur) en gedroogde bonen en groenten in allerlei vormen en maten (van kleine linzen, spliterwten, tuinbonen tot grote gigantes), een ereplaats. Bij een juiste behandeling zijn deze vergeten granen en groenten smakelijk en gezond. Andere veelgebruikte ingrediënten zijn: knoflook, laurier, geconcentreerde tomatenpuree, azijn en verse en gedroogde kruiden, zoals: salie, fenegriek, kardemom, kruidnagel, saffraan, kaneel en nootmuskaat.

Interactie is belangrijk

"Pan metron ariston: alles in de juiste maat", zegt Constantin Erinkoglou wijs, want alleen op deze manier kom je tot de juiste smaak. Hij wijst erop dat de Griekse keuken een keuken van het geduld is. In alle dorpjes en steden worden met liefde en toewijding stoofgerechten bereid, waarbij het eindresultaat beter is dan de producten apart.

De interactie is belangrijk, terwijl de ingrediënten toch hun eigenheid niet mogen verliezen. Stoofgerechten bereiden is een kunst waarbij de ervaring van de kok op de proef wordt gesteld, want alle ingrediënten hebben hun eigen gaartijd. Als temperatuur en kooktijd niet zorgvuldig in de gaten worden gehouden, eindigt een stoofschotel in een trieste smurrie.

Constantin beschouwt het als een uitdaging om in traditionele bereidingen de producten zo puur mogelijk in het bord te brengen. Voor de Griekse smaakambassadeur is de goede Griekse keuken zo transparant dat de zonnige producten nauwelijks of geen saus nodig hebben.

ReceptenArtisjok en asperges met polentaZeebaars met citroenRaviolia van TinosRollade van gevogelte en pychti van groenten

Pieter van Doveren

Lees meer over:

Onze partners