De Boesjerie *** in Westerlo: ‘Een eerbetoon aan het betere stuk rood vlees’

De pas gerenoveerde hoeve van ervaren slager Pieter de Vlieger is een waar mekka voor carnivoren. In de Kempen kijken ze gelukkig niet raar op als je druk bezig bent met het bot af te kluiven.

Het transformeren van vezelig gras tot sappige biefstuk: als we het even utilitair bekijken, is dat wat de koe al eeuwen voor ons doet, met behulp van een ingenieus systeem van vier magen. Maar vandaag moet je lang zoeken naar een koe die nog ongestoord mag grazen. Omdat vlees overvloedig moet zijn en de productie ervan snel moet gaan, blijven koeien in de stal, op een dieet van krachtvoer. Dat is meestal graan, soja of mais. Die granen en bonen kunnen wij als omnivoren zelf verteren. Prima eetbaar voedsel wordt dus aan dieren gevoederd: allerminst efficiënt. Met urgente problemen als voedselschaarste en een tekort aan water en vruchtbare landbouwgrond voelt dat toch niet helemaal lekker.

Hoe deze veeteeltparabel ons naar Westerlo brengt? Daar vind je De Boesjerie, een steak- en grillhouse van Pieter de Vlieger, een slager met twintig jaar vakkennis. Hij ging overstag voor vlees van Baskische melkkoeien met het Txogitxu-label, op gras gevoederd en met een lang leven achter de rug. Het vlees dat hier op de grill ligt, komt van koeien tussen zes en twintig jaar oud. Ter vergelijking: een Belgische vleeskoe wordt standaard na achttien à twintig maanden slachtrijp verklaard.

Als voorgerecht nemen we zes oesters op de grill (12 euro) en een kort geschroeide tartaar (13 euro). De oesters zijn lauw en rokerig en worden opgepept met een scherpe dressing van rode wijn en sjalot, eenvoudig en erg lekker. De tartaar is grof gesneden en even opgebakken. Persoonlijk houd ik ervan als de tartaar is aangemaakt voor hij wordt gebakken, maar ik snap dat uit respect voor het kwaliteitsvlees hier geen gehoor wordt gegeven aan mijn vettige goestingskes.

Daarna gaan we ongegeneerd voor de hoofdprijs: een côte à l’os van de oudste koe op de kaart (48 euro / pp). De patron komt het vlees aan tafel presenteren. We zien een indrukwekkend stuk dieprood vlees, met vet doorregen en omrand. Als het vlees van de grill komt, verschijnt het samen met een verse bearnaise, salade en frietjes met uitstekende mayonaise. Het vlees is vol en krachtig van smaak, knapperig gekorst en het vet geurt lekker. Bij zo’n gedurfd stuk vlees zou de zonde compleet mogen worden gemaakt door ook de frieten in ossenwit te bakken voor een meer uitgesproken smaak. Bovendien vermoed ik dat iedereen die hier aanschuift zich even geen zorgen maakt over dierlijke vetten. Maar je hoort ons eigenlijk niet klagen, want we zijn te druk bezig met het bot af te kluiven. In de Kempen kijken ze daar gelukkig niet raar van op.

De gerenoveerde hoeve met rood-wit geblokte tafelkleedjes en een joviaal cliënteel van carnivoren is het uitgelezen decor voor een eerbetoon aan het betere stuk rood vlees. Nog iets meer aandacht voor de perifere elementen (denk een knapperige seizoenssalade, huisgemaakte koffiekoekjes en een avontuurlijkere drankkaart) zou het verhaal van liefde voor het product helemaal afmaken.