De beste palingrestaurants van Vlaanderen

donderdag 23 juni 2011 om 10u53

Onze culinaire experts gingen op zoek naar de smakelijkste paling in het groenste groen. Acht adresjes.

In Vlaanderen komt de meeste paling op het bord ‘in het groen’. De bereiding is een delicate aangelegenheid waarvan sommige eethuizen een specialiteit maakten. Het zijn meestal landelijk gelegen, volkse restaurants, waar de koks te werk gaan volgens eigen rituelen die sinds generaties bestaan. Maar ook in grootsteden hebben een aantal klassiek werkende eethuizen de specialiteit op de kaart staan. 

Algemeen kan men stellen dat de paling zelf van onberispelijk kwaliteit moet zijn en zo schoongemaakt dat alle bloedrestjes uit de buikholte verwijderd zijn en de rugvinnen zijn weggesneden. De voorkeur gaat uit naar duimdikke paling, die net lang genoeg wordt gegaard, zodat het visvlees met een lichte druk van het mes van de graat gaat, en toch vast en tegelijk mals in de mond aanvoelt. De vis is gaar als er aan beide uiteinden van de moten een stukje ruggengraat tevoorschijn komt. Tot brij verkookte paling is heiligschennis!

Zoals de meeste stoofgerechten krijgt paling bereid met groene kruiden na een dag rijpen een complexere smaak. De bereiding gaat terug tot de zestiende eeuw. In een aantal restaurants maakt men vandaag nog altijd paling in ’t groen vooraf.

Ook voor de samenstelling van het groen bestaan geen vaste regels. Zeker is dat het eindresultaat frisgroen moet zijn en niet bruin of grijs, wat wijst op diepgevroren kruiden. De smaak hoort floraal en complex te zijn met lichtzure toetsen. Bij de een speelt zuring een belangrijke rol en bij de ander citroenmelisse.

Het in Klein-Brabant zo geliefde ‘palingkruid’ is samengesteld uit een derde citroenmelisse, een derde kervel en een derde peterselie. Andere kruiden in het boeket zijn: platte peterselie, salie, dragon, melknetel, bonenkruid, munt en spinazie. Het kookvocht wordt vaak gebonden met aardappelmeel, waardoor de saus glazig wordt.

Wij trokken op proeftocht langs palingtempels en -restaurants om de lekkerste paling in het groenste groen te zoeken. De aal werd opgediend als hoofdgerecht met frieten en vergezeld van een glas bier.

De adressen
Au Vieux Port (Antwerpen): Intens smakende paling
Het Nieuwe Palinghuis (Antwerpen): Royaal en strak geserveerde paling
’t Laurierblad (Berlare): Dure gladde jongens
Albatros (Erembodegem): Paling op bestelling bereid
Victoria (Hoeilaart): Paling met krachtig doorsmakende zuring
Siphon (Oostkerke-Damme): Paling zonder vast recept
Het Palinghuis (Schoonaarde): Palingspecialiteiten bij de vleet
De Groenendijk (Wintam-Bornem): Honderd jaar paling

Knack Weekend Culinair-nieuws in je facebook nieuwsfeed

Meer over: ,

 

Reacties

pierrevergote | 2 augustus 2012

Dat is nu nog eens een verslag naar mijn hart: eerlijk en right to the point. De siphon is echter al jaren bekend als een 'EETFABRIEK' en te mijden en af te raden. Na het eten word je er letterlijk buiten gebonjoerd zodat je plaats kunt maken voor een nieuwe lading sukkels. En het woordje 'aal' in de tekst hoor ik eigenlijk niet graag: het is zo péjoratief.

Ongepast?

hellemar321 | 28 juni 2012

Na lovende beoordeling in Knack over paling in het groen gegeten in De Siphon. In een zeer drukke sfeer, had niets met verse kruiden te maken, De slechte groene paling ooit op restaurant ooit gegeten.

Ongepast?

johan r | 16 juni 2012

De pluim in Berlare is het enige palingrestaurant waar je voor de gebakken paling juist de staartstukken krijgt en niet de dikkere stukken die meestal voorgekookt zijn en dan gebakken ,ook hun paling in 't groen is voor mij nog altijd de beste , maar ja smaken verschillen

Ongepast?

elsvercouteren | 2 maart 2012

De auteur heeft gelijk te zeggen dat paling in't groen eerst een volledige dag of zelfs 2 dagen moet 'trekken' alvorens te eten. In Temse is het volgens de oude traditie de gewoonte paling in't groen zelfs koud te eten. De paling verliest dan de ordinaire smaak van vis en is bovendien meer doordrongen van de lekkere kruidensmaak. Het is zonde daar dan frietjes bij te eten want dan gaat de lekkere smaak verloren; brood is uitstekend erbij. Voor wat de kruidenmengeling betreft, neem ik volgens het onvolprezen recept van mijn moeder éénderde citroenmelisse, tweederde palingskruid en wat peterselie. In tegenstelling tot de bewering in het artikel bestaat 'palingskruid' wel degelijk : het behoort tot de muntachtigen. Elke Temsenaar die de traditie respecteert heeft dit in zijn tuin staan. De geur is onmiskenbaar die van 'palingskruid' ! Smakelijk.

Ongepast?

anita_45 | 9 december 2011

allemaal GEKWEEKTE paling !! niks aan !

Ongepast?

 

Reageer

Nieuwsbrief

Op zoek naar menu's met lekkere recepten, culinaire nieuwtjes en goede eetadressen? Schrijf je dan in voor onze smakelijke nieuwsbrieven!

Schrijf u in op KnackWeekend wekelijkse recepten

Schrijf u in op KnackWeekend wekelijks culinair nieuws

E-mail:
 

Whitepapers

Meest gelezen

Meeste reacties