In Vlaanderen komt de meeste paling op het bord ‘in het groen’. De bereiding is een delicate aangelegenheid waarvan sommige eethuizen een specialiteit maakten. Het zijn meestal landelijk gelegen, volkse restaurants, waar de koks te werk gaan volgens eigen rituelen die sinds generaties bestaan. Maar ook in grootsteden hebben een aantal klassiek werkende eethuizen de specialiteit op de kaart staan. 

Algemeen kan men stellen dat de paling zelf van onberispelijk kwaliteit moet zijn en zo schoongemaakt dat alle bloedrestjes uit de buikholte verwijderd zijn en de rugvinnen zijn weggesneden. De voorkeur gaat uit naar duimdikke paling, die net lang genoeg wordt gegaard, zodat het visvlees met een lichte druk van het mes van de graat gaat, en toch vast en tegelijk mals in de mond aanvoelt. De vis is gaar als er aan beide uiteinden van de moten een stukje ruggengraat tevoorschijn komt. Tot brij verkookte paling is heiligschennis!

Zoals de meeste stoofgerechten krijgt paling bereid met groene kruiden na een dag rijpen een complexere smaak. De bereiding gaat terug tot de zestiende eeuw. In een aantal restaurants maakt men vandaag nog altijd paling in ’t groen vooraf.

Ook voor de samenstelling van het groen bestaan geen vaste regels. Zeker is dat het eindresultaat frisgroen moet zijn en niet bruin of grijs, wat wijst op diepgevroren kruiden. De smaak hoort floraal en complex te zijn met lichtzure toetsen. Bij de een speelt zuring een belangrijke rol en bij de ander citroenmelisse.

Het in Klein-Brabant zo geliefde ‘palingkruid’ is samengesteld uit een derde citroenmelisse, een derde kervel en een derde peterselie. Andere kruiden in het boeket zijn: platte peterselie, salie, dragon, melknetel, bonenkruid, munt en spinazie. Het kookvocht wordt vaak gebonden met aardappelmeel, waardoor de saus glazig wordt.

Wij trokken op proeftocht langs palingtempels en -restaurants om de lekkerste paling in het groenste groen te zoeken. De aal werd opgediend als hoofdgerecht met frieten en vergezeld van een glas bier.