Bistro Margaux: Laagdrempelige bistro met lekker eten

Op de borden van het uitstekende sterrenrestaurant Bistro Margaux (Sint-Martens-Bodegem) komen eetbare stillevens, opgebouwd uit eersteklas ingrediënten met op elkaar afgestemde smaken.

Thomas Locus is dertig jaar. Hij begon aan een opleiding voor handelsingenieur, maar die richting lag hem niet. Hij wou liever iets met zijn handen doen. Dat ambachtelijke had hij van zijn ouders meegekregen, zij waren bakkers.

Locus is onderaan de ladder begonnen in de keuken van Michel Coppens. Zijn eerste job bestond uit het schoonmaken van een kist spinazie. Coppens zei hem: “Pieke, trekt uw plan.” De leergierige Locus kreeg de kans om in tweeënhalf jaar alle afdelingen van de keuken te doorlopen. Michel Coppens plaatste Locus bij Bruneau, die de getalenteerde jongeman weer verder zond naar Guy Savoy in Parijs. Toen belde Sergio Herman met de vraag of Locus in Oud Sluis wilde werken. Na anderhalf jaar zond Herman hem uit naar Spanje bij Martin Berasategui. Daar was nog maar weinig te leren: de laatbloeier was op relatief korte tijd uitgegroeid tot een volleerd kok.

Aan het Dorpsplein van Sint-Martens-Bodegem werd een onbewoonbaar verklaarde hoeve overgenomen en verbouwd tot eethuis met ruime, hedendaags landelijk inrichting. Margaux is bescheiden begonnen als een laagdrempelige bistro met lekker eten aan verteerbare prijzen. Maar na een jaar kwam de Michelinster en is de zaak snel uitgegroeid tot een gastronomisch restaurant. De prijzen zijn sinds de opening verdubbeld en op de wijnkaart is er nu keuze vanaf 50 euro. De kaart is opgedeeld in modieuze suggesties en klassiekers. Bij de evergreens is op de graat gebakken moot van tarbot van zeven kilo (48 euro) de specialiteit.

Wij kozen voor het maandmenu van zes gangen (85 euro), waarin de chef actuele keukentendensen verwerkt. Als welkomhapjes kwamen kunstzinnige miniatuurtje: olijfcake met avocado en ansjovis, hertenkalf met rode kool en gezouten nougatine, Girardeau-oester met komkommer, céviche en soja, enzovoort. Het eerste gerecht was sint-jakobsnoot van superieure kwaliteit, opgediend met groene kool, ratte aardappel en ganzenlever.

Het smakelijke vlees van Holstein-rund koppelde de chef aan Zeeuwse creuse, bergamot en maanzaad. Griet werd geslaagd gecombineerd met Manchego, schorseneer en beurre noisette. Zeebaars lag in het bord met koningskrab, pompoen en lavas. Het fijne vlees van in druivenblad gebakken fazant kreeg het gepaste gezelschap van knolselder, kweepeer en witloof. Afsluiten deden wij met mandarijn, hazelnoot, karamel en guanaja van 70 procent.

Thomas Locus hanteert een complexe kookstijl en op de borden komen eetbare stillevens, opgebouwd uit eersteklas ingrediënten met op elkaar afgestemde smaken. (PvD)