Au Vieux Port: Intens smakende paling

28/06/11 om 12:39 - Bijgewerkt om 12:39

Bron: Knack Weekend

Au Vieux Port: Intens smakende paling

In de oude Antwerpse havenwijk, 't Eilandje, is restaurant Au Vieux Port een adres waar klassieke gerechten met stijl in ere worden gehouden. Sinds de opening in 2007 staat paling op het repertoire, Mark Rigouts.

De traditioneel geschoolde chef werkte daarvoor in destijds gerenommeerde Antwerpse huizen als La Pérouse, La Rade, Hotel Rosier en Criterium. Voor zijn intens smakende paling gebruikt hij een rijk geschakeerd kruidenboeket. De paling zelf komt bij voorkeur uit de Oosterschelde of, indien deze niet voorradig is, uit Noord-Europa.

Naast bereiding in het groen (29 euro, of 19 als voorgerecht) serveert hij als suggestie ook gebakken paling (29 euro) en in de zomer terrine van paling. Voor de bereiding in 't groen begint hij met sjalotten, ui, verse look, tijm en laurier waarna witte wijn en fumet volgen. Hij gebruikt zowel verse kruiden (platte en gewone peterselie, gesneden spinazie, kervel, zuring en dragon) als gedroogde palingkruiden van thee-invoerder en kruidenspecialist Van Aelst uit Lier - een mix die de chef overigens met zaakvoerder Seppe Van Aelst op punt stelde).

Zeste van citroen en citroensap brengen pit in het fijn versmolten geheel. Daarbij komt een perfect getapte Cristal (3 euro) in het glas. Nostalgisch detail: aan het bord hangt nog een apart, ouderwets graatbordje.

Au Vieux Port, Napelsstraat 130, 2000 Antwerpen, 03 290 77 11. Zaterdag en zondag gesloten.

Lees meer over:

Onze partners