Restaurant zonder chef: ‘Meestal is het de souschef die de boel leidt’

Het Parijse culinair bureau Fulgurances tart graag de regels van de gastronomie. In een tijd waarin chefs supersterren worden, nodigen zij de souschefs uit om in het voetlicht te treden. En met L’Adresse hebben ze een restaurant zonder chef. Of beter: een restaurant met een overvloed aan chefs.

We zitten in een smalle straat in het elfde arrondissement, daar waar je moet zijn om goed te eten en te drinken in Parijs. Op het krappe trottoir staat een terrastafeltje met wat kopjes straffe espresso. Het interview vindt plaats op de stoep voor de wijnbar van Fulgurances, aan de overkant ligt L’Adresse, het restaurant waar elk halfjaar een andere chef in de potten roert. Oprichter Hugo Hivernat vertelt hoe Fulgurances startte als een blog, waarop hij en Sophie Cornibert recensies schreven over restaurants in de hele wereld. Maar al snel ging Fulgurances offline, met een event dat Les seconds sont les premiers heette. ‘Het idee ontstond toen we merkten dat de chefs van de restaurants die we bezochten bijna nooit zelf in hun keuken stonden. Het was meestal de souschef die de keuken leidde. Daarom wilden we een reeks diners organiseren waarbij we een souschef uit de luwte trokken en een avond volledige vrijheid gaven in de keuken.’

Fulgurances zet meteen hoog in: voor hun eerste event op 10 april 2010 reist de sous- chef van Noma – op dat moment het beste restaurant van de wereld – naar Parijs. ‘Het was een explosieve start’, lacht Hugo. ‘We waren op dat moment zelfs geen officiële organisatie: we kaapten een restaurant voor een avond, er kwamen vijftig mensen eten. Zo ging de bal aan het rollen.’

De tweede wordt de eerste

Toen drie jaar geleden Rebecca Asthalter, voormalig horecaconsulent in New York, mee aan boord kwam, ontstond het idee om een restaurant te openen. ‘We besloten om het concept van Les seconds sont les premiers nog een stapje verder door te voeren en de souschefs niet een restaurant voor een dag aan te bieden, maar voor zes maanden.’ Een culinaire incubator waarin chefs de contouren van hun identiteit kunnen aflijnen alvorens ze een eigen zaak openen. De grootste hindernis was de financiering. ‘Banken waren terughoudend omdat ze niet snapten waarom iemand een restaurant zou openen zonder chef’, lacht Rebecca. ‘Uiteindelijk hebben we toch iemand gevonden die bereid was om mee te stappen in ons avontuur. Even later stootten we op een oud Koreaans barbecuerestaurant dat we volledig hebben gestript en weer opgebouwd.’

De eerste chef die hun gloednieuwe restaurant zes maanden zou bestieren was Chloé Charles, een jonge Parisienne met een sterke persoonlijkheid die net twee jaar als souschef had gewerkt in het befaamde restaurant Septime. ‘Net toen we het pand hadden gevonden, hoorden we dat ze zou stoppen’, zegt Hugo. ‘Toen werd duidelijk dat timing de sleutel is in dit project. Soms loopt het gesmeerd, maar andere keren krijgen mensen plots een skiongeluk of een familiale crisis en moeten we last minute op zoek naar een even goed alternatief. Zelfs met ons grote culinaire netwerk blijkt het spannend om ervoor te zorgen dat er altijd een chef is. Als een residentie stopt, verlaat de oude chef op vrijdag het pand na de avondservice, en gaat het restaurant op dinsdag voor de lunch weer open met de nieuwe chef in de keuken. Het is tot nu toe nog nooit gebeurd dat het restaurant moest sluiten omdat we geen chef hadden en dat willen we absoluut zo houden.’

De geboorte van een chef

‘Voor ons is het altijd opnieuw intrigerend om het eten te zien veranderen tijdens de periode dat de chefs in residentie zijn’, vertelt Hugo. ‘Het is niet zo dat de chefs beter kunnen koken tegen het eind van de periode, maar wel dat ze steeds dichter bij zichzelf komen. Ze ontdekken hun persoonlijkheid in de keuken, en wat ze nu eigenlijk echt willen doen.’ ‘De meeste chefs die hier in residentie komen zijn jarenlang souschef geweest’, vult Rebecca aan. ‘Ze hebben geleerd om de handen van de chef te zijn op momenten dat hij er niet is. Wanneer je dat wegneemt, kunnen ze zich wat verloren voelen. En in zekere zin denken ze nog steeds zoals hun vorige chef. Het is heel indrukwekkend om hen daarvan te zien loskomen en te ontdekken wat zij zelf met hun eigen handen willen doen.’

Fulgurances legt de residenten geen beperkingen op, behalve een vaste food cost per gerecht. ‘We willen dat de prijs van het menu dezelfde blijft bij elke chef’, bevestigt Rebecca. Verder ligt alles open. ‘Wij komen vaak proeven en geven opbouwende kritiek, maar ook onze klanten zijn intussen goed geworden in recenseren’, lacht ze. ‘Ze lopen zonder gêne naar de pas en spreken de chef aan om hun mening te geven’, zegt Hugo. ‘Voor ons is het heel bijzonder om te zien dat ze zich zo betrokken voelen.’ Iedereen eigent zich het concept op een andere manier toe. Sommige klanten komen vaak terug als ze het eten van een bepaalde chef lekker vinden en wat minder vaak als de stijl van de volgende chef hen niet ligt. Anderen komen bij elke nieuwe chef één keer proeven. ‘We zijn op een punt aanbeland waarop onze klanten ons vertrouwen’, aldus Hugo. ‘Ook al kennen ze de chef niet, ze weten dat ze goed zullen eten voor een eerlijke prijs. Ze staan ervoor open om telkens iets nieuws te proberen: vorige keer waren het gerechten uit het Midden-Oosten en nu wordt er Belgisch-Portugees gekookt.

De keuken- en de zaalequipe van L’Adresse vormen een stabiel element in dit concept. ‘Dat betekent dat ons personeel elk halfjaar een restaurantopening meemaakt’, lacht Rebecca. ‘Ook voor hen is het telkens opnieuw wennen. Elke chef heeft zijn prioriteiten, zijn manier van werken en organiseren. Het is een schizofrene situatie, maar op een positieve manier.’ ‘Het is geruststellend voor de chefs dat ze in een team kunnen stappen dat goed draait’, vult Hugo aan. ‘Onze eigen souschef speelt natuurlijk een belangrijke rol omdat zij de bewaarder van de keuken is. Zij is er om een nieuwe chef welkom te heten en wegwijs te maken.’ ‘Omdat de chef steeds de nieuwkomer is in het team, is hij of zij vaak wat timide in het begin’, merkt Rebecca op. ‘Naarmate het zelfvertrouwen groeit, transformeert hij of zij meer en meer tot een leidersfiguur. En plotsklaps staat er dan ineens een échte chef.’

Leertijd

Tot juni 2018 staat er een Portugees met een officieel adres in Gent in de keuken van L’Adresse. Raphaël Calisto komt onder de vleugels van de Belgische chef Kobe Desramaults vandaan. Eerst werkte hij in het intussen gesloten In De Wulf in Dranouter, en de laatste twee jaar leidde hij de keuken van het Gentse restaurant De Superette. ‘Raphaël was een van de eerste chefs die we niet op voorhand kenden’, vertelt Hugo. ‘Hij mailde ons om te zeggen dat hij veel goede dingen over Fulgurances had gehoord en graag wilde komen koken in L’Adresse.’ ‘Raphaël heeft Portugese roots en kookt stijlvolle gerechten die erg beïnvloed zijn door zijn leertijd in België’, vult Rebecca aan. ‘Zijn kookstijl toont heel erg hoe hij is als mens: sober, precies en bescheiden. Hij wil niet opscheppen. Het eten is doordacht en minimalistisch, maar met heel sterke, krachtige smaken. Elk gerecht komt binnen. Nu hij hier een tijdje is, merken we dat er steeds meer Portugese invloeden doorsijpelen in zijn menu.’

De meeste chefs die bij Fulgurances aankloppen zijn van plan om een eigen zaak te openen na hun residentie. Het testrestaurant is een unieke ervaring om te leren wat het inhoudt om een eigen restaurant te hebben. ‘We zijn volledig open over onze boekhouding, administratie en businessplan’, vertelt Hugo. ‘Soms worden residenten wat bang wanneer ze merken dat het best complex is om een zaak te runnen en besluiten ze nog even te wachten voor ze vastzitten tussen de vier muren van hun eigen restaurant. Chefs kunnen tegenwoordig heel gemakkelijk reizen en op verschillende plekken in de wereld gaan koken als ze goede referenties hebben. Het plaatje waarbij een chef een restaurant opende om daar twintig jaar te blijven is niet meer de enige optie. We hopen wel dat de chefs die bij ons hebben gekookt zich gaan settelen, want we missen het om hun eten te kunnen proeven.’

Culinaire helden

‘Maar dat is ook een beetje onze eigen schuld’, lacht Rebecca. ‘Net omdat Fulgurances zo vrij omspringt met de grenzen van de gastronomie, zien de residenten ook dat er andere mogelijkheden zijn. Het restaurant is maar vier dagen per week open zodat we nog ruimte hebben om events op poten te zetten. Soms halen we internationale chefs naar hier of gaan we zelf naar het buitenland om een diner te organiseren. Ons team reist dan mee. We vragen ook telkens aan de residenten of er chefs zijn met wie ze heel graag eens samen zouden koken. We hebben een groot netwerk en vaak lukt het dan ook hun culinaire helden naar Parijs te halen. Op die manier voeden we de creativiteit van het team en de chefs, en tonen we hun dat er veel mogelijk is.’

Wie er na Raphaël de keuken overneemt is nog spannend. ‘We zijn aan het proberen om een vrouwelijke Mexicaanse chef naar Parijs te halen, maar we zitten nog in de knoei met haar visum. Dat is een nieuwe uitdaging, nu we graag chefs van buiten Europa willen aantrekken. Maar als alles goed gaat, neemt zij in september de keuken van Raphaël over.’ En wat is Raphaël Calisto van plan na zijn residentie? Als we hem vragen waar hij zijn eigen restaurant zou willen openen, lacht hij. ‘Dat zal toch Gent worden. Mijn officieel adres is er en nog veel belangrijker: mijn vriendin woont daar.’