Restaurant De Laet & Van Haver: Gezellige bistro

08/01/15 om 12:20 - Bijgewerkt om 18:48

Bron: Knack Weekend

Om de consument in te wijden in de geheimen van het vlees openen slagers een bistro of een restaurant. In het knusse restaurant van slager Luc De Laet in Hove krijg je vlees in zijn glorieuze eenvoud in het bord, met moderne en verfijnde smaaktoetsen.

Restaurant De Laet & Van Haver: Gezellige bistro

Luc De Laet © Wouter Van Vaerenbergh

Luc De Laet, slager uit Hove, heeft niet gewacht op de hype om naast zijn winkel een bistro te bouwen. Hij was vooraan in de twintig toen hij zich vestigde als zelfstandig slager. "Ik wou andere dingen doen dan een doorsnee slager, en ik heb altijd geprobeerd om mee te denken met de gastronomie", zegt hij.

De Laet komt niet uit een familie van slagers, hij was een boerenzoon, en het was zijn vader die besliste dat Luc slager zou worden. "Zo ging dat in die tijd." Hij was een jaar of dertien toen hij naar de slagersschool ging, en tweeëntwintig jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in Hove, bij Antwerpen. Vijf jaar geleden verhuisde hij naar het huidige adres, pal tegenover het station. "Ik was toen al bezig met workshops, en werkte daarbij met gastkoks, zoals Krister Elfving. Als we verhuizen, wil ik een kookeiland, zei ik, en voor we het goed beseften hadden we een winkel met een keuken én een restaurant."

In de winkel heb je een enorme keuze aan vlees en delicatessen, en ernaast ligt de gezellige bistro met een haardvuur en een reusachtige foto van een imposante Charolaisstier. "Niet omdat stierenvlees het lekkerst is - dat van koeien en ossen is beter - maar omdat hij zo'n kracht uitstraalt", zegt De Laet. Alvorens de bistro te openen zijn Luc De Laet en zijn vrouw Peggy Van Haver hier en daar rondkijken. Inspirerend vond hij Eataly in Turijn en Peck in Milaan. "Maar Hove is Milaan niet, we moesten dat niet kopiëren", wisten ze. Wat ze wel onthielden was het concept van alles-onder-één-dak, maar toch met een verschil in sfeer : het koele van de winkel naast het knusse van het restaurant.

"Hier kom je niet om rap een biefstuk te eten," zegt De Laet, "hier krijg je vlees met een verhaal. Er is een echte wisselwerking. Het gebeurt vaak dat de gasten in de bistro een lekker gerecht hebben gegeten, en ze daarna het vlees in de winkel kopen om mee naar huis te nemen. Of omgekeerd. Het is bijna de logica zelve om de twee te koppelen.

In de winkel zien we het vlees van allerlei rassen : Charolais, Simmental, Rubia Gallega, Chianina, maar even belangrijk als de afstamming vindt De Laet waar de dieren vandaan komen. "Terroir is van cruciaal belang." Hij kent de fokkers persoonlijk en kiest altijd vrouwelijke runderen, hun vlees is malser.

Voor zijn restaurant heeft de slager een chef van formaat aan de haak geslagen. Frank Hermes heeft ervaring opgedaan in Het Fornuis en bij De Schone van Boskoop. Hij bereidt het vlees in zijn glorieuze eenvoud, maar voegt er moderne en verfijnde smaaktoetsen aan toe. Samen ontwikkelden ze onder andere de Segreto 7, een zesrib van Rubia Gallega dat zeven weken is ingedroogd met kruiden. Daarvan verkoopt hij honderden kilo's aan topchef Alberto Adrià in Barcelona.

"Werken met chefs inspireert mij, en wij inspireren chefs", zegt De Laet. "Iedereen doet ideeën op en iedereen blijft leren. Ik ben zelf net met een reeks jonge koks het atelier ingedoken en heb hen getoond dat er nog iets anders bestaat dan filet puur." Want ja, ook hij ziet de ervaring teloorgaan. "Chefs als Johan Segers of Wouter Keersmaekers kopen nog vlees aan het been, maar in de meeste restaurants komt het in kant-en-klare porties binnen. Ook wij leveren op die manier aan restaurants. Maar wij houden er toch aan om die kennis van het versnijden door te geven. Dat heeft te maken met eergevoel, met respect en voeling."

Recept: Zesrib Deluxe

Adres: De Laet & Van Haver, Kapelstraat 102, 2540 Hove, 03 455 63 71

Onze partners