Zwarte truffels in wintersalade

08/06/11 om 15:32 - Bijgewerkt om 15:32

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 120 g zwarte truffels

Salade:

  • 30 g vogelmuur (muur)
  • 200 g ezelsorensalade
  • 20 g postelein
  • 50 g witloof en eikenbladsla
  • 60 g krulsla (blaadjes uit binnen- en buitenkant)
  • 10 g raketsla
  • 10 g paardebloem

Kruiden:

  • 5 g kervel
  • 2 g munt
  • 3 g dragon
  • 3 g marjolein
  • 3 g basilicum
  • 5 g bieslook

Kruiding:

  • 3 g parmezaankaas
  • 20 g gehakte truffel
  • fleur de sel
  • peper van de molen
  • in rode-wijnazijn gemarineerde sjalot

Vinaigrette:

  • 2 dl olijfolie
  • 1 dl ingekookte kippenbouillon
  • 1 dl aceto balsamico
  • 1 dl rode-wijnazijn
  • 1 dl truffelsap
  • fleur de sel, peper van de molen

Bereidingswijze

Borstel de truffels onder water schoon en schil ze met een keukenmesje. Gebruik de schil voor truffelessence.

Maak de salades schoon, verwijder de harde nerven en het harde onderste gedeelte van de bladeren. Trek de grote bladeren in kleine stukjes. De gewassen en drooggezwierde salades mengen.

De kruiden schoonmaken en slechts de zachte bladertoppen gebruiken. De gewassen kruiden droogzwieren en mengen.

De vinaigrette bereiden: de ingrediÃ"nten mengen zonder dat er een stevige emulsie optreed.

Het sjalotje schillen en het hart in plakjes snijden. Minstens twee uur in rode-wijnazijn laten marineren. Meng de salades en de kruiden. Schaaf de parmezaankaas en voeg het schaafsel toe aan de salade, evenals de gehakte truffel. Breng de salade op smaak met een deel van de vinaigrette en voeg nog een weinig fleur de sel en peper van de molen toe. Schik op vier grote borden een bloemkroon van blaadjes ezelsorensalade en schik de slamengeling als koepels in het centrum. Snijd de truffels met een scheermes in zeer fijne plakjes en leg deze op een bord waarover plastic folie werd gespannen. Bedek de salade dakpansgewijs met truffelplakjes die eerst in de vinaigrette werden gedoopt om ze te kruiden en om ze op elkaar te laten plakken. Kruid de koepel van truffel met fleur de sel en peper van de molen. Versier met plakjes sjalot en besprenkel licht met de marinade van sjalot. Opdienen met sneden boerenbrood, getoast boven houtvuur.

Lees meer over:

Onze partners