Zoetzure Deense palingsoep met quenelles

10/06/11 om 11:16 - Bijgewerkt om 11:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 1,75 l geurige visfumet (zie recept Mediterrane vissoep)
  • 800 g paling
  • 150 g pruimedanten (gedroogde paarse pruimen)
  • 130 g appelen
  • 40 g boter
  • 20 g bloem
  • 40 g ui
  • een scheut zachte azijn
  • een afgestreken theelepel poedersuiker
  • zout
  • peper

Quenellen :

  • 80 g bloem
  • 80 g boter
  • 3 eierdooiers
  • 1,5 dl water

Bereidingswijze

De pruimedanten in water weken. Verdeel de gestripte en schoongemaakte paling in moten van zo'n 3 cm. Zout de vis en laat het zout een halfuur intrekken. Veeg het zout af en kook de paling bijna gaar in lichtgezouten water, samen met de fijngesneden uien. Verwijder de moten en houd ze warm in een weinig visfumet. Kook de pruimedanten in water, waarbij ze nauwelijks onder mogen staan. Bereid een soezendeeg : water en klontjes boter aan de kook brengen, de pan van het vuur nemen, de bloem in één keer toevoegen, de pan terug op het vuur plaatsen en het deeg blijven roeren met een houten lepel, tot de massa zich na een minuut losmaakt van de bodem. De pan van het vuur halen en er snel en flink kloppend met een spatel, stuk voor stuk, de eieren doorroeren, zodat er een soepel beslag ontstaat. Vorm quenelles met behulp van twee theelepels en pocheer ze in gezouten water. Laat de quenelles afkoelen. Bereid een witte roux van 30 g boter en 25 g bloem. Doe de roux in een pan en voeg al roerende 1,75 l visfumet toe. De soepbasis zachtjes laten koken. De appelen schillen, de klokhuizen verwijderen, het vruchtvlees in blokjes snijden en kort in een weinig boter smoren. De soep door een zeef gieten en op smaak brengen met zout, peper, azijn en suiker. De soep garneren met paling, quenelles, blokjes appel en pruimedanten.

Lees meer over:

Onze partners