Zeewolffilet in de oven, coulis van courgettebloem, oestermarinade en tomaat met kruiden

10/06/11 om 09:15 - Bijgewerkt om 09:15

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 500 g zeewolf
  • Guérande-zout
  • szechuanpeper

Garnituur:

  • 100 g courgette
  • 30 g gemalen parmezaan
  • 30 g tomaat in dobbelsteentjes
  • 1/2 bosje fijngesneden bieslook
  • 6 gehakte oesters
  • sap van 1/2 citroen
  • 1 cl olijfolie
  • 16 reepjes gedroogde gekonfijte citroen
  • gekonfijte tomaat

Voor de coulis:

  • 8 gekookte courgettebloemen
  • 20 g olijfolie
  • 2 hardgekookte eierdooiers
  • 4 oesters
  • 30 g visfumet
  • 20 g schelpdierenjus
  • 20 g citroensap

Bereidingswijze

Snij het groen van de courgette in brunoise. Blancheer 15 seconden in gezouten kokend water en laat schrikken in water met ijsblokjes. Voeg parmezaan, dobbelsteentjes tomaat, gehakte oesters, citroensap en olijfolie toe. Verwarm lichtjes en voeg er op het laatst fijngesneden bieslook bij.

Ontgraat de zeewolf zorgvuldig. Zet de filets 15 minuten in de oven bij 120°C. Haal na het bakken voorzichtig het vel van de vis. Giet een scheutje olijfolie over de vis. Bestrooi met Guérande-zout en szechuanpeper.

Doe alle ingrediënten voor de coulis in de mengbeker. Mix tot het mengsel glad en egaal is. Verwarm de coulis lichtjes in een koekenpan en zet opzij. Schep in een soepbord 2 eetlepels coulis. Leg het garnituur in het midden en erbovenop de visfilet. Giet er een scheutje olijfolie over en leg er een schijfje gekonfijte tomaat op. Werk af met 4 reepjes gedroogde gekonfijte citroen.

Recept: Jacques en Laurent Pourcel - Le Jardin des Sens

Onze partners