Zeewolf met Gandahamkorstje, koolduo en rode wijnsaus

09/06/11 om 15:49 - Bijgewerkt om 15:49

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 4:

  • 4 stukken zeewolf
  • Â1/2 groene kool
  • Â1/2 witte kool
  • 200 g gerookt spek
  • kippenbouillon
  • sesamzaadjes
  • 400 g aardappelen (bintjes)
  • karnemelk
  • 4 jeneverbessen
  • tijm
  • 2 eierdooiers
  • olijfolie
  • 200 g broodkruim
  • 10 sneden Gandaham
  • bladpeterselie
  • szechuanpeper
  • stengels bladpeterselie
  • 1 kl honing
  • hoeveboter
  • 2,5 dl rode wijn (merlot)
  • 2,5 dl bruine gevogeltefond
  • 1 el bloem

Bereidingswijze

Droog de Gandaham in de oven, hou 2 sneetjes apart voor versiering, verbrokkel de rest grof. Rooster de sesamzaadjes kort in een droge pan. Bak het spek kort, alleen voor de smaak en haal uit de pan, stoof hierin 2/3 van de fijngesneden groene kool, kruid met peper en zout en bevochtig eventueel met kippenbouillon.

Kook de karnemelk en kruid met peper en zout en nootmuskaat. Kruid de zeewolf met zeezout en szechuanpeper. Maak de broodkruimmengeling met gemalen broodkruim, Gandaham, fijngesneden bladpeterselie en een scheutje olijfolie. Bak de vis aan beide kanten in een grillpan, bedek met het broodkruim en bak kort verder in de oven gedurende 4 minuten

Afwerking: maak de puree van aardappelen, kool, dooiers, karnemelk en kruiden, meng met de gedroogde Gandahamschilfers. Meng sesamzaadjes met de gebakken kool. Werk de ingekookte rodewijnsaus af met 'beurre manié' en voeg er op het einde nog enkele ijskoude boterklontjes aan toe.

Bouw in een cilinder laagjes op van de kool, de mousselinepuree en opnieuw een laagje kool. Schik de vis op een spiegeltje saus, werk het gerecht af met een takje bladpeterselie en gefrituurde inktvisspaghetti.

(Recept: Nele Keyaert)

Onze partners