Nodig voor 4:
4 stukken zeewolf
Â1/2 groene kool
Â1/2 witte kool
200 g gerookt spek
kippenbouillon
sesamzaadjes
400 g aardappelen (bintjes)
karnemelk
4 jeneverbessen
tijm
2 eierdooiers
olijfolie
200 g broodkruim
10 sneden Gandaham
bladpeterselie
szechuanpeper
stengels bladpeterselie
1 kl honing
hoeveboter
2,5 dl rode wijn (merlot)
2,5 dl bruine gevogeltefond
1 el bloem
Droog de Gandaham in de oven, hou 2 sneetjes apart voor versiering, verbrokkel de rest grof. Rooster de sesamzaadjes kort in een droge pan. Bak het spek kort, alleen voor de smaak en haal uit de pan, stoof hierin 2/3 van de fijngesneden groene kool, kruid met peper en zout en bevochtig eventueel met kippenbouillon.
Kook de karnemelk en kruid met peper en zout en nootmuskaat. Kruid de zeewolf met zeezout en szechuanpeper. Maak de broodkruimmengeling met gemalen broodkruim, Gandaham, fijngesneden bladpeterselie en een scheutje olijfolie. Bak de vis aan beide kanten in een grillpan, bedek met het broodkruim en bak kort verder in de oven gedurende 4 minuten
Afwerking: maak de puree van aardappelen, kool, dooiers, karnemelk en kruiden, meng met de gedroogde Gandahamschilfers. Meng sesamzaadjes met de gebakken kool. Werk de ingekookte rodewijnsaus af met ‘beurre manié’ en voeg er op het einde nog enkele ijskoude boterklontjes aan toe.
Bouw in een cilinder laagjes op van de kool, de mousselinepuree en opnieuw een laagje kool. Schik de vis op een spiegeltje saus, werk het gerecht af met een takje bladpeterselie en gefrituurde inktvisspaghetti.
(Recept: Nele Keyaert)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier