Zeetong met kreeft in Nantuasaus

14/06/11 om 08:43 - Bijgewerkt om 08:43

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 2 zeetongen van 350 g
  • 2 kreeften van 500 g
  • 4 kwarteleitjes
  • 155 g polenta
  • 40 g boter
  • 200 g spinazie
  • 2 aardappelen
  • 2 sjalotten
  • visfumet
  • tomatenpuree
  • droge witte wijn
  • 25 cl room

Bereidingswijze

Breng voor de polenta Â1/2 l water met 12 koffielepels zout aan de kook. Giet hierop het maïsmeel (polenta). Roer met een houten lepel. Blijf roeren terwijl het water tegen het kookpunt aan blijft. De kooktijd bedraagt 45 minuten. Stort de polenta op een plaat. Laat opstijven en snijd in ruiten. (voorgekookte polenta is sneller klaar)

Kook de kreeft in een krachtige court Â- bouillon. Maak het vlees van de kreeft los, ook uit de poten. Bevochtig het kreeftenvlees en bewaar in de koelkast. Stoof de restjes van de pantser aan in olijfolie met sjalotten en een scheut cognac. Blus met witte wijn. Voeg tomatenpuree toe en laat inkoken. Zeef en doe er room bij. Breng op smaak met cayennepeper

Haal de filets van de zeetongen. Snijd 1 filet overlangs in repen, paneer de visreepjes en frituur ze. Zo maak je gougeonettes. Stoom de vier andere filets of kook ze in een court-bouillon. Pocheer de kwarteleitjes in water met een scheut azijn. Spoel ze dan af onder de kraan. Kook en pureer de aardappelen. Doe er een flinke portie boter bij. Breng op smaak met witte peper.

Schik op het bord kreeftenvlees bovenop de polenta. Doe er een bedje puree op met de gepocheerde kwarteleitjes. Schik de cougeonettes er rond. Rol de tongfilets op in een keukenring. Maak ze vast door er wat spinazie bij ee doen en plant hierin een kreeftenpoot. Lepel er de saus rond.

Recept: Rik Buyse

Lees meer over:

Onze partners