Voor 4 :
Voor de chutney :
65 g Granny Smith-appel
75 g peer
50 g boter,
60 g gedroogd fruit
20 g pijnboompitten
1 el glucose (of 2 el sterke suikersiroop)
50 g rodewijnazijn
Voor het ijs :
250 g volle melk
40 g room
50 g suiker
3 eierdooiers
30 g verse dragon
Voor de madeleines :
65 g bloem
1 ei
4 g poedergist
40 g geraspte parmezaankaas
35 g droge witte wijn
20 g olijfolie,
20 g tomatenpuree
8 g wasabi
Voor de tomatencoulis :
100 g tomatencoulis
1 el olijfolie
peper
zout
Voor de vis :
2 zeetongen van 500 g elk (gefileerd)
boter
Snij de geschilde appel en peer in fijne brunoise van 2 mm, het gedroogd fruit in brunoise van 1 mm. Smelt de boter en voeg vers en gedroogd fruit toe, samen met de fijngehakte pijnboompitten en de glucose. Deglaceer met de azijn en laat 2 uur zacht konfijten in een oven van 60°C. Kruid met peper en zout.
Breng voor het ijs de melk met de room aan de kook. Klop de suiker en eierdooiers luchtig, giet er de kokende melk op en laat onder voortdurend roeren binden. Laat afkoelen, voeg de fijngehakte dragon toe en draai tot ijs.
Meng voor de madeleines de ingrediënten onder elkaar. Laat 30 minuten rusten en bak 10 minuten op 170°C in kleine madeleinevormen.
Breng de tomatencoulis aan de kook en laat inkoken. Werk op met olijfolie, kruid met peper en zout.
Snij de visfilets in drie en bak net gaar in boter. Kruid met peper en zout.
Schik de vis op de borden, verdeel er de chutney over en geef er tomatencoulis en dragonijs bij. Werk af met de madeleines en gemengde salade naar keuze.
Recept Noël Neckebroeck, Kasteel Diependael
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier