Zeekat 'North Sea Chefs'

09/06/16 om 14:09 - Bijgewerkt om 14:11

Dit is geen voorgerecht voor beginners, maar wie zich eraan waagt, krijgt er wel heel wat voor terug.

Zeekat 'North Sea Chefs'

© Heikki Verdurme

Geef je waardering

Bereidingswijze

Ingrediënten

(voor 4 personen)

  • 1 grote zeekat
  • 3 dl olijfolie
  • 1 zakje inktvisinkt
  • 0,5 l visfumet
  • 7 g Agar®
  • boter
  • 2 eierdooiers
  • 1 dl olijfolie
  • Het sap van 1/2 limoen
  • Enkele toppen van mosterdsla
  • 1 kl matchapoeder

Bereiding

  1. Reinig de binnenkant van de zeekat en kuis hem op.
  2. Konfijt de koraal ervan in de olijfolie. Voeg eventueel de ingewanden van de zeekat toe bij de visfumet en kook in.
  3. Kook de visfumet in en meng met de zakjes inkt.
  4. Kook 0,5 liter visfumet op met de Agar®, spuit in spaghettibuisjes, laat hard worden en haal ze uit.
  5. Leg de lichamen van de zeekat op elkaar en vries ze in. Snijd uit de zijkanten vierkantjes en kleur die aan in boter.
  6. Werk de gekonfijte koraal met de eierdooiers en olijfolie op tot een emulsie in deVita-Prep® of Thermomix®.
  7. Snijd de ingevroren zeekat in fijne plakjes, verdeel ze op de borden en smeer ze in met olijfolie en het limoensap.

Afwerking

  1. Schik de spaghetti van inkt op de fijne plakjes zeekat.
  2. Leg er de gebakken zeekat bij.
  3. Werk af met de emulsie van koraal, met toppen van mosterdsla en met matchapoeder dat je erover strooit.

Dit recept komt uit: Koken 2.0 - Het vervolgboek, Hotelschool Ter Duinen (Borgerhoff & Lamberigts, € 59,95)

Onze partners