Zeeduivel met coulis van preigroen

10/06/11 om 11:16 - Bijgewerkt om 11:16

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 3 preistengels
  • 600 g filet van zeeduivel
  • 250 g boter
  • 2 sneden brood
  • 50 g parmaham
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 bundeltje platte peterselie

Visfumet :

  • graten van zeeduivel
  • 1 l water
  • 2 sjalotjes
  • tijm en laurier
  • 1 kruidnagel en
  • 2 peperbollen
  • 1 tomaat

Bereidingswijze

De graten van de zeeduivel opzetten in koud water met 1 blaadje laurier, tijm, 2 peperbollen, 1 versneden tomaat, 1 kruidnagel en 2 fijngesneden sjalotten. Aan de kook brengen en alles twintig minuten zachtjes laten pruttelen. De fumet zeven en een derde inkoken.

Het wit van 2 preistengels snijden daar waar de stengels gaan openstaan. De stengels in de lengte opensnijden en wassen. Het gewassen groen in grove stukken snijden en 6 minuten koken in visfumet. Afgieten in een zeef, het kookvocht bewaren en het groen onmiddellijk verfrissen onder koud water. Het preigroen in de blender van een mixer pureren en de coulis door een fijne zeef halen. Het wit in fijne staafjes snijden en enkele seconden in kokend water dompelen.

De derde prei in kleine stukjes snijden, wassen en gaar stoven in een weinig boter, tot de preistukjes licht gekleurd zijn. Kruiden met peper en zout.

De korsten van het brood halen. Het wit van het brood in dobbelsteentjes snijden en de blokjes kleuren in een pannetje met schuimende, lichtbruine boter. Kruiden met zout. De parmaham in fijne reepjes snijden.

De groene preicoulis opwarmen in een pannetje, eventueel wat visfumet toevoegen en de saus opkloppen met 100 g malse boter. De gestoofde prei in de saus doen en kruiden met rozemarijn.

De staartvis in medaillons snijden en deze in hete boter kleuren en op getemperd vuur bakken. De vis in warme borden schikken en de preisaus rond de vis lepelen. De julienne van prei kort opwarmen en toevoegen. De saus bestrooien met broodkorstjes en de reepjes parmaham op de vis schikken. Versieren met versnipperde platte peterselie.

Lees meer over:

Onze partners