Zeebarbeel, risotto, paprika-schaaldierensoepje met dragon geparfumeerd

09/06/11 om 15:49 - Bijgewerkt om 15:49

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 4:

  • 4 stukken zeebarbeel van 100 g elk
  • 1 rode paprika
  • dragon

Voor de schaaldierenbouillon:

  • 500 g koppen en scharen van rivierkreeft of langoustines
  • 60 g ui, 60 g venkel
  • 40 g wortel, 20 g bleekselder
  • 20 g preiwit
  • enkele stelen peterselie
  • 2 knoflookteentjes
  • 2 dl witte wijn
  • 6 dl visfumet
  • 30 g geconcentreerde tomatenpuree
  • 3 takjes tijm
  • takje rozemarijn
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 grote kl rode currypasta
  • klontje boter

Voor de paprika-schaaldierensoep:

  • 80 g witte ui
  • 80 g rode paprika
  • 4 g paprikapoeder
  • 40 ml olijfolie
  • 1 kl gedroogde oregano
  • 4 dl schaaldierenbouillon
  • takjes dragon

Voor de risotto:

  • 200 g risottorijst (carnaroli van Ferron )
  • 10 g sjalot
  • 1 teentje look
  • 5 dl lichtgezouten bouillon (mengeling van witte wijn, visfumet, gevogeltebouillon, scheutje room voor de kleur)
  • aangezuurde boter (boter smelten en mengen met druppels wittewijnazijn)
  • schilfers parmezaan
  • blaadjes van 1 grote tak tijm

Bereidingswijze

Breng de bouillon aan de kook. Snipper de sjalot en de look en laat uitzweten in hete olijfolie. Toast de ongewassen rijst hierin 5 minuten op een rustig vuur. Draai het vuur laag en doe 4 dl warme bouillon bij de rijst. Roer snel even om. Doe het deksel op de pot.

Na 17 minuten is de bouillon opgebruikt en is de rijst beetgaar (zacht vanbinnen en knapperig vanbuiten). Voeg er de tijmblaadjes bij. Meng er met een houten lepel ongeveer 20 g aangezuurde boter en ongeveer 30 g parmezaankaas onder. Breng op smaak met peper en zout en laat nog een tweetal minuten rusten.

Kruid de vis met peper en zout en bak aan de velkant in olijfolie. Zet de vis nog 2 tot 3 minuten in een oven van 190°C. Doe er een klontje boter bij en besprenkel met citroensap. Ontvel de rode paprika en snij er ruitjes van. Stoof gaar in de boter en strooi er dan gesnipperde dragon over.

Leg in het midden van het bord een bedje van risottorijst (al dan niet in een metalen ring). Schep het paprika-schaaldierensoepje er rijkelijk rond, drapeer de paprikaruitjes errond en leg de gebakken vis erbovenop. Werk het gerecht af met gedroogde pancetta, gefrituurde dragonblaadjes en verse kruiden.

(Recept: Renaat Van Cauwenberge)

Onze partners