Zeebarbeel op een bedje van linzen met witte paddestoelen en champagnesaus

09/06/11 om 16:02 - Bijgewerkt om 16:02

Geef je waardering

Zeebarbeel op een bedje van linzen met witte paddestoelen en champagnesaus

Ingrediënten

Voor 4 :

  • filets van 4 gestreepte zeebarbelen
  • 100 g gedroogde linzen
  • 1 snede droogham (pata negra of gandaham, in blokjes)
  • 50 g zeekraal
  • peterselie (gewone en platte)
  • 150 g wilde paddestoelen (cantharellen, boleten, enz.)
  • knoflook
  • sjalot
  • 2 sinaasappels
  • 1 roze pompelmoes
  • 1/2 citroen
  • rozemarijn
  • tijm
  • laurier
  • 1 kruidnagel
  • cayenne
  • 1 glas champagne (of cava)
  • 1/2 glas droge witte wijn
  • 2 eierdooiers

Bereidingswijze

Pers de citrusvruchten. Haal de zeste (schilletjes) van een halve sinaasappel. Laat het citrussap, met uitzondering van 3 eetlepels pompelmoes, met de zeste en de kruiden inkoken. Zeef en laat opnieuw inkoken met 1/2 glas witte wijn tot een dikke saus. Voeg eventueel honing toe. Week de linzen 24 uur en kook in nieuw water. Blancheer de zeekraal kort, giet het kookvocht af en verfris onder koud water.

Stoof een versnipperde ui, voeg de uitgelekte linzen, de grofgehakte zeekraal, de blokjes ham en de gehakte peterselie toe en kruid met peper en zout. Maak de paddestoelen schoon en versnij grof. Snipper knoflook en sjalot fijn en fruit in olijfolie. Doe de paddestoelen erbij. Kruid en werk af met gehakte bladpeterselie.

Kruid de visfilets met zeezout en peper en zet 6 minuten in een hete oven. Doe in een kom eidooiers, een scheut champagne, wat citrussaus en 3 eetlepels pompelmoessap. Klop au bain-marie luchtig en giet nu en dan een scheut champagne bij de sabayon. Kruid met peper en zout.

Leg een bedje van linzen op de borden. Leg er kruiselings de visfilets op en schik de paddestoelen op de vis. Giet de saus uit en versier met een streep citrussaus, peterselie en eventueel een kruidenkoek.

Lees meer over:

Onze partners