Nodig voor vier:
4 gestreepte zeebarbelen (rouget) in filets
1 dl vin jaune uit de Jura
4 tomaten, gepeld en ontpit
2 stronken witloof, in stukken gesneden
1 dl room
olijfolie
boter
3 takjes tijm
zwarte peper
nootmuskaat
Laat de visfumet en de vin jaune inkoken tot een derde van het oorspronkelijke volume. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een derde. De pan vlak voor het opdienen van het vuur halen en de saus opkloppen met klontjes koude boter monteren. Het vruchtvlees van de gepelde en ontpitte tomaten met een klontje boter, tijm en zwarte peper bakken tot al het vocht uit de tomaten is verdampt. Bak het witloof beetgaar in boter en kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. De visfilets in hete olijfolie bakken. Schik onderaan de warme borden gebakken witloof. Leg de visfilets op het witloof en schep de tomatenpuree uit.
De licht bittere smaak van het witloof contrasteert aangenaam met het specifieke, zoete karakter van de vin jaune.
Vin jaune wordt gemaakt van overrijpe druiven van de Savagnin-stok. De wijn wordt na de alcoholische gisting in kleine houten vaten gedaan die men zonder bijvullen 6 jaar laat rijpen. Er verdampt in de loop der tijd veel vocht en er vormt zich aan de oppervlakte een laag florachtige gisten. Deze beschermt de onderliggende wijn tegen overmatige oxidatie en geeft de wijn een geheel eigen karakter.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier