Zeebarbeel met tuinbonen, romanesco-bloemkool, gegrilde aardappelen, ricottabeignet en ansjovisolie

Voor vier personen:

100g gedopte tuinbonen

150g romanesco-bloemkool

1 tomaat

4 middelgrote Belle de Fontenay-aardappelen

knoflookolie

enkele takjes verse oregano

zeezout en zware peper

4 zeebarbeelfilets van 160 tot 200g

Voor de ricottabeignets:

20g vloeiende bloem

1 eetlepel kappertjes

6 fijngehakte, zongedroogde tomaten op olijfolie

1 eetlepel fijngehakte bieslook

150g ricotta

peper en zout

Voor de ansjovisolie:

een bosje platte peterselie

een tiental basilicumblaadjes

enkele druppels citroensap

2 ansjovisfilets op olijolie (uitgelekt)

1dl extra vierge olijfolie

Maak eerst de vulling voor de beignets. Meng de bloem, kappertjes, tomaten en bieslook onder de ricotta en kruid met peper en zout. Laat rusten. Kook de tuinbonen beetgaar en pel ze, kook de romanesco-bloemkool beetgaar en snijd in stukjes. Pel de tomaat en snijd in vier. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Kook de aardappelen in de schil halfgaar en snijd ze nadien in de lengte in vier. Marineer ze een half uur in knoflookolie, grill ze nadien en kruid met fijngehakte oregano, zeezout, lookolie en zwarte peper van de molen. Laat ze verder gaar worden onder de salamander (van salamanderkachel, een apparaat dat gerechten van bovenaf verwarmt).

Mix voor de ansjovisolie de platte peterselie met de basilicum, het citroensap, de uitgelekte ansjovisfilets en de olijfolie. Kruid met peper.

Bak de zeebarbeelfilets in wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Meng de groenten onder elkaar en warm ze zachtjes op in een druppel olijfolie. Kruid met peper en zout.

Bak de ricottabeignets goudbruin in het frituurolie van 190°C. Laat nadien goed uitlekken op keukenpapier. Schik de groentjes in een metalen ring in het midden van de borden. Verdeel er de gegrilde aardappelen op en nadien de zeebarbeel. Werk af met de ricottabeignets. Lepel er wat van de ansjovisolie rond en werk af met gefrituurde spaghetti.