Zeebarbeel met aubergines, courgettes en olijven

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

4 filets zeebarbeel

1 thaïse aubergine

4 kerstomaat

1 courgette

2 hardkokende aardappelen

20 gr aïoli

30 gr zwarte olijfpoeder

4 dl bouillabaisse

40 gr geklaarde boter

60 gr burrata

Zeebarbeel: Ontschubben en ontgraten. Heel kort bakken in olijfolie. Aubergine 300 gr water, 300 gr suiker, 200 gr azijn + 30 gr kerriepoeder opkoken. De aubergines in stukjes snijden en de warme marinade erover gieten.

Courgette: 3 Fijne plakjes van de courgette snijden en mooi oprollen. Dit in olijfolie met specerijen bewaren.

Tomaat: De tomaat 5 sec. in kokend water dompelen. Dan in ijswater schrikken en pellen.

Aardappel: Volgens gewenste vorm uitsteken en kort bakken in olijfolie. Verder garen in de oven.

Burrata: In brunoise snijden en onder de vis presenteren.

Saus: De bouillabaisse tot de helft reduceren en de boter erin mixen. Dit uitstrijken over een silpatmat en laten opstijven. Dan versnijden volgens de grootte van de vis.
Dit mooi op de vis leggen en kort laten smelten onder de grill of verwarmen met een bunzenbrander.

Bordschikking :
De groenten links presenteren. De burrata rechts, met daarop de vis met de saus.