Zeebaars met hibiscus, sesam, sake

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

400 gr zeebaars gefileerd 200 gr water

200 gr zure room 40 gr sake

4 ijspegel 25 gr citroensap

50 gr groene kruiden 15 gr suiker

1 ei 1 gr zout

40 gr mosterd

2 dl sesamolie

30 gr sesamzaad

10 gr sushi-azijn

5 gr sojasaus

10 gr hibiscus

100 gr water

25 gr citroensap

25 gr suiker

1 gr zout

Zeebaars: Ontgraten en schoonmaken. De vis in plakjes snijden en kruiden met citroenolie, peper, zout en Iranees citroenkruid. IJspegel Schoonmaken, in fijne plakjes snijden en in ijswater leggen.

Sesam: Een dressing maken met ei, mosterd, sesamolie, sojasaus, sushi-azijn en gebrande sesamzaadjes.

Hibiscus: Het water op kookpunt brengen. Hibiscus, suiker, citroensap en zout erin. Dit laten trekken en dan passeren. 2 Gelatineblaadjes eronder mengen en laten opstijven. Door een zeef passeren.

Sake: Al de ingrediënten mengen. En systematisch schilferijs maken in diepvries.

Bordschikking :
In een rond diep bord, langs de rand, de bereidingen presenteren.