Voor 4 personen:
2 maatjesharingen
8 Mechelse witte asperges AA
2 dl beurre blanc-saus (visfumet, witte wijn, witte wijnazijn, sjalotten, mosterd, boter, peper en zout)
4 sneden toastbrood
bieslook
zwarte peper
Beurre blanc:
Maak de sjalotten schoon en snipper ze fijn. Voeg samen met de witte wijn en de witte wijnazijn in een pan en laat 1/3 inkoken. Giet door een fijne zeef, voeg de visfumet toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Roer er de mosterd onder en monteer met de ijskoude boter. Breng op smaak met peper en zout.
Bereiding:
Reinig de asperges en kook ze naar gewenste gaarheid in ruim water. Ontkorst het brood en snijd in blokjes. Bak aan in wat boter. Snijd de maatjesharingfilets in reepjes. Snijd vervolgens de asperges in stukjes. Breng lauwe ‘beurre blanc’ in een sifon en plaats onder druk met een gasbommetje. Heb je geen sifon, mix dan de saus met een staafmixer
en gebruik het verkregen schuim. Snijd de bieslook fijn.
Meng, in een glas, de maatjes, de asperges, de bieslook en de broodcroutons met elkaar. Spuit er de beurre blanc op, of het schuim van de gemixte saus. Werk af met wat zwarte peper uit de molen en bieslooktakjes.
Recept: Stefaan Daeninck
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier