Zee brasem met witte truffelolie, salade van artisjok, groene asperges en coulis van Piedmont

09/06/11 om 09:08 - Bijgewerkt om 09:08

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor acht personen:

Marinade:

  • 10 g citroensap
  • 35 g maïsolie
  • 10 g droge witte wijn
  • 10 g witte truffelolie

Voor de vulling:

  • 40 g artisjokbodem, gekookt en in blokjes gesneden
  • 40 g groene asperges, gekookt en in blokjes gesneden
  • 40 g bloemetjes van rauwe bloemkool
  • 70 g rauwe courgette in blokjes gesneden
  • een weinig olijfolie
  • een weinig witte truffelolie
  • een weinig citroensap

Voor de saus:

  • een weinig olijfolie
  • 150 g tomaten zonder zaden, met huid
  • 30 g witte uien in schijfjes gesneden
  • 30 g rode paprika, in schijfjes
  • 25 g geconcentreerde tomatenpuree
  • 2,5 dl gevogeltefond
  • een weinig fijngehakte basilicum

En verder:

  • 16 plakjes zeebrasem (7 cm diameter) van 25 à 30 g
  • 1 courgette, in fijne plakjes gesneden en gekookt 40 g vlees van tomaten, in blokjes gesneden
  • 40 g prinsessenboontjes in blokjes
  • enkele mooie blaadjes ezelsorensalade
  • zout en peper van de molen

Bereidingswijze

Marinade: meng met een klopper citroensap met maïsolie, witte wijn en truffelolie.

Voor de saus: laat de uien uitzweten in een weinig olijfolie. Doe de tomaten en de paprika bij de uien en laat verder uitzweten. Voeg geconcentreerde tomatenpuree toe en bevochtig met gevogeltefond. Breng aan de kook en laat alles pruttelen tot de groenten gaar zijn. Pureer alles en zeef. Voeg indien gewenst een weinig gevogeltefond toe en kruid met

zout en peper. Voeg de basilicum op het laatste moment toe. Leg de schijfjes vis op een plaat en bestrijk de vis met marinade. Kruid licht met peper en zout. Dek af met plasticfolie en laat 2 uur marineren. Doe de artisjok, groene asperges, bloemkool en courgette in een kom en meng. Bekleed de binnenkant van vier stalen ringen (diameter 7 cm) met plakjes courgette die elkaar overlappen. Breng de groentenmengeling op

smaak met een weinig olijfolie, een weinig citroensap, een weinig witte truffelolie, peper en zout. Gaar de vis aan beide kanten onder een hete grill en laat afkoelen. Leg een plakje vis onder in de ringen, verdeel de groentenvulling over de ringen en sluit af met een plak vis. Meng de blokjes tomaat en prinsessenboontjes en kruid met peper en zout. Verdeel de mengeling over de ringen. Vorm cirkels met de ezelsorensalade en zet de ringconstructie in het midden. Verwijder de ringen. Giet de saus uit en

serveer op kamertemperatuur.

Onze partners