Zacht gestoofd buikspek, risotto van eekhoorntjesbrood, truffelsaus

09/06/11 om 19:07 - Bijgewerkt om 19:07

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 100 g carnaroli rijst
  • 2 dl groentebouillon
  • 1 sjalot
  • scheut witte wijn
  • olijfolie
  • boter
  • eekhoorntjesbrood
  • groene aspergepunten
  • truffelsap
  • kippenbouillon
  • boter
  • buikspek
  • rauwe langoustines

Bereidingswijze

Het spek wordt gepekeld. Maak een pekel van 6 % (11 g pekelzout voor 1 l water). Zet het spek onder het pekelvocht en laat met een gewicht erop gedurende een 3 tal dagen rusten. Spoel vervolgens. Laat nog 1 dag rusten in de koelkast. De vierde dag het spek braiseren. Eerst aankleuren en dan samen met aromaten gedurende 3/4 tot 1 1/4 uur in een oven van 120°C zetten, met een kerntemperatuur van 62°C.

Voor de risotto: olie opwarmen, sjalot en rijst stoven en zo opwarmen. Als de rijst warm is de wijn toevoegen. De wijn doet de poriën van de rijst openzetten. Roer om en bevochtig dan met de groentebouillon. Afgedekt 13 min op zacht vuurtje laten garen. Afwerken met boter of olie.

Voor de saus laat de chef 1 deel kippenbouillon opwarmen met 1 deel truffelsap. Werk de saus op met boter, peper en zout. Voor het serveren doet de chef 6 g sojalecitine op 1/2 l vocht. Zo bekom je na het mixen een schuimige saus en blijft het schuim stabiel. De geblancheerde groentjes worden in de boter opgebakken. Bak de langoustines en het spek kort in boter

Recept: Peter Coucquyt

Lees meer over:

Onze partners