Yin en Yang garnalen

09/06/11 om 10:59 - Bijgewerkt om 10:59

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 1/2 kleine winterpeen in julienne gesneden
  • 8 stuks grote Chinese garnalen (maat 6/8, ongepeld, zonder kop)
  • 2 pijpuitjes in stukken van 6 cm gesneden
  • 100 g ongezouten bacon in dunne plakjes gesneden
  • 1/2 kg spinazie
  • 2 kopjes water
  • 3 kopjes soja-olie (of andere plantaardige olie, maar geen olijfolie)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel light-dry rum.

Kruiderij:

  • 1 eiwit
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel witte gemalen peper
  • 1/2 theelepel sesamolie
  • 1/2 theelepel kristalsuiker
  • 1 eetlepel aardappelzetmeel.

Glazuur:

  • 1 kop water
  • 9/10 kop kristalsuiker
  • 1 eetlepel soja-olie.

Bereidingswijze

Pel de garnalen, maar laat de staartvinnen zitten. Snijd de garnalen op de rugzijde in. Trek de darmkanaaltjes uit de staartjes. Doe de garnalen in een pannetje. Doe er twee eetlepels zout bij en schuur de garnalen met het zout tegen de wand van het pannetje. Spoel ze onder de koude kraan tot het schuim weg is en het water helder is. Haal de garnalen uit het water en laat ze uitlekken. Herhaal de hele procedure van schuren met zout en spoelen met koud water tot het water weer helder is en de garnalen transparant zijn. Laat de schaaldieren goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Leg ze vervolgens 'in het gelid' op een vel keukenpapier en wikkel ze tot een rol. Leg de rol minstens 1 à 2 uur in de koelkast om op te stijven tot de garnalen gebruikt worden. Dit werkje kan op voorhand worden gedaan, hoewel de schaaldieren niet langer dan 24 uur in de koelkast mogen bewaard worden.

Bak de dunne plakjes bacon in olie goudbruin en krokant, en laat ze uitlekken. Verhit in een wok het water met de suiker en de olie op een niet te hoog vuur, tot de kleur gaat veranderen en het mengsel dikker wordt. Voeg dan de gebakken bacon toe en roer alles om. Doe het vuur uit en haal de geglaceerde bacon uit de wok en leg de stukjes los van elkaar op een blad om af te koelen. De afgekoelde en mooi geglaceerde bacon in kleine stukjes snijden.

De spinazie spoelen en de blaadjes los van de stengels breken. Snijd de blaadjes in kleine stukjes en doe deze in een keukenmachine. Voeg een kop koud water toe en pureer het mengsel. Werk de puree door een fijnmazig zeefje en druk de massa tegen de zeef om het vocht eruit te halen. Vang het vocht op. Breng de puree over van de zeef in een kom en verdun opnieuw met een kop water. Giet het mengsel opnieuw door een zeef en laat het vocht bij het eerder opgevangen vocht komen. Zet het pannetje met spinazievocht op hoog vuur. Blijf erbij staan want na een minuut of twee begint het vocht langs de rand van het pannetje te bubbelen. Haal het pannetje meteen van het vuur, zodra de bubbeltjes aan de rand verschijnen. Zeef de inhoud door een koffiefilter. Als alle vocht is weggelopen, blijft een fijne spinazieschuim over in de koffiefilter. Laat dit schuim goed uitlekken en knijp er nog wat vocht uit: er blijft uiteindelijk een eetlepel fijne spinaziepasta over. Doe deze in een klein kommetje, sluit af met vershoudfolie en zet het kommetje weg in de koelkast tot gebruik. Verwijder het vocht.

Haal de garnalen uit de papierrol. Dep ze nog eens droog met keukenpapier. Neem de helft van de garnalen en doe ze in een kom. Doe er een theelepel spinaziepasta bij en werk de pasta met de hand rond de garnalen. Wenst men de kleur dieper groen, dan voegt men spinaziepasta toe (laat ze niet te diep kleuren).

Meng de ingrediënten voor de kruiderij. Neem de helft van het mengsel en meng met de groene garnalen. Doe hetzelfde met de andere helft van de kruiderij en de ongekleurde garnalen. Verpak de twee soorten garnalen afzonderlijk in vershoudfolie en leg ze minimaal twee uur in de koelkast.

Zet een metalen bolzeef op een pan, om hete olie in te kunnen opvangen. Zet de wok op hoog vuur. Als de wok zeer heet is, voegt men drie kopjes soja-olie toe. Draai de olie langs de wanden. Als de olie begint te walmen van de hitte, doe dan alle garnalen in de wok. Roer ze los van elkaar. Zodra de schaaldieren van kleur veranderen en ondoorzichtig worden en voor 90 procent gegaard zijn, giet men olie en garnalen in de metalen zeef. Doe 1 eetlepel hete olie in de wok, zet deze terug op het vuur, voeg de versneden knoflook toe en laat goudbruin worden. Verwijder de knoflook en doe de garnalen in de hete wok. Roer de garnalen enkele keren om, besprenkel met rum, roer nog eens door elkaar en voeg pijpui, worteljulienne en geglaceerde bacon toe. Roer alles snel door elkaar en dien onmiddellijk op.

Lees meer over:

Onze partners