jus: 3 dl fumet van verse en gerookte wilde paling 1 dl room – 1 koffielepeltje limoensap 100 gr harde ongezouten hoeve boter crème dentelle Brugge: dentelle Brugge melk 7,5 gram kappa verder: dikke wilde paling en dikke wilde gerookte paling witte worst van Dierendonck broccoli laksaus kruiding: algenzout (gedroogde algen & maldon zout) af […]
jus:
3 dl fumet van verse en gerookte wilde paling
1 dl room – 1 koffielepeltje limoensap
100 gr harde ongezouten hoeve boter
crème dentelle Brugge:
dentelle Brugge
melk
7,5 gram kappa
verder:
dikke wilde paling en dikke wilde gerookte paling
witte worst van Dierendonck
broccoli
laksaus
kruiding:
algenzout (gedroogde algen & maldon zout)
af garneren:
citroenverbena
crumble van gebrande hazelnoot en hazelnootolie
verse wilde paling:
ontgraat de gestroopte dikke paling (hou zeker de graten en de kop bij)
ontdoe van alle resterende graten en was zorgvuldig
snij de paling in gelijke stukken van ongeveer 5 cm
schik de paling in een vacuüm kookzak en voeg 1 dl droge witte wijn toe samen met een klein blad laurier, dichtlassen in een vacuüm machine
gaar de paling onder vacuüm gedurende 40 minuten op 68°
warm de gegaarde paling op met het kookvocht uit de vacuüm zak
voeg net voor het dresseren een eetlepel laksaus toe, lak nu de paling
gerookte wilde paling:
snij de kop af en verwijderd de filets van de gerookte wilde paling
haal het vel nu van de gerookte wilde paling – (hou zeker de graten, vel en de kop bij)
pareer nu de filets van de gerookte wilde paling, haal het overtollig vet weg en zorg ervoor dat er geen graatjes meer te vinden zijn
snij in reepjes
fumet paling:
doe de graten, vel en de kop van de verse en de gerookte wilde paling in een pot
bevochtig met witte wijn en water
voeg sjalot, limoen, tijm, laurier en een teentje look toe
kruid af met een snuifje zout (weinig) en enkele geplette peperkorrels
laat eventjes opkoken en een half uurtje trekken
passeer door een fijne puntzeef
bereiding crème dentelle Brugge:
kook 1/4 liter melk samen met 150 gram dentelle Brugge en 4 gram kappa op
mix tot een gladde massa met een staafmixer
doe de hete massa in een schaal
laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast
mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix
kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap
doe in een crème spuiter
bereiding jus gerookte paling
laat de paling fumet inkoken met een beetje limoensap en de room
monteer met de harde boter.
kruid af met algenzout.
blenden in de vita mix tot een zeer gladde jus
passeer even door een fijne punt zeef.
bereiding broccoli
snij de broccoli in roosjes, bewaar een beetje mini rauwe broccoli roosjes
gaar de rest van de broccoli roosjes in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn
cutter de gegaarde broccoli roosjes tot een granité van broccoli
kruid deze granite af met peper – zout – muskaatnoot
snij fijne reepjes van het broccolimerg (steel) en bewaar deze in een ijsbad
bereiding witte worst van Dierendonck:
snij de worst in schijven
grill de worst licht met een patroon van vierkantjes
snij in vier
af garneren:
garneer af met enkele gefrituurde blaadjes citroenverbena
een klein beetje crumble van gebrande hazelnoot en enkele druppeltjes hazelnoot olie
dresseer zoals in de uitzending:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier