Warme artisjokgelei, lauwe soep van foie gras, coulis van truffels

09/06/11 om 09:51 - Bijgewerkt om 09:51

Geef je waardering

Ingrediënten

Soep van foie gras:

  • 350 g room van 35 % vetgehalte
  • 50 g S2 (suiker)
  • 400 g foie gras (gesmolten in een warm waterbad van 50°C of vacuüm gedurende 1 uur in een oven van 50°C en laten koelen in koelkast)
  • peper
  • zout
  • 1 blaadje gelatine
  • artisjokkengelei
  • 250 g vlees van artisjok (vacuüm gestoomd gedurende 1 uur)
  • 300 g water
  • peper
  • zout
  • 30 g waterkastanje bindmiddel per liter

Truffel coulis:

  • 250 g stukjes truffel (brisures de truffes)
  • 50 g water
  • 1 cl xeres azijn
  • 1 cl sojasaus
  • 8 g waterkastanje bindmiddel
  • peper
  • zout

Bereidingswijze

Soep van foie gras:

Warm de suiker en de room op. Voeg er het geweekte gelatineblad bij. Doe er vervolgens de foie gras bij en roer alles zoals bij een mayonaise (emulsionner). Zeef door een fijne zeef (chinois fin) en serveer lauw.

Artisjokken gelei:

Mix de gestoomde artisjokken met het water en zeef door een fijne zeef (chinois fin). Doe daarna de waterkastanje als bindmiddel bij het koude vocht en zet opzij. Verwarm voor het serveren en neem van het vuur wanneer het kookt.

Truffel coulis:

Mix alles met een handmixer en laat warm binden met het bindmiddel.

Recept: Sang Hoon Degeimbre - L'Air du Temps

Lees meer over:

Onze partners