Visfumet is een ingekookte visbouillon waarvoor je koppen en graten van vaste en magere witvissen gebruikt.
Visfumet is een ingekookte visbouillon waarvoor je koppen en graten van vaste en magere witvissen gebruikt.
Voor 3 liter
boter
4 uien
1 kleine tak bleekselderij
150 g champignons of afval van champignons
1,5 kg koppen en graten van vaste en magere witvissen (liefst platvissen: tarbot, tong, heilbot, griet)
3 l water
4 dl droge witte wijn
kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm en laurier)
1 citroen (geschild en in plakken)
1 el geplette zwarte peperkorrels
1 kl zout
Bereiding
1. Smeer de bodem en zijwanden van een brede pan lichtjes in met boter. Leg in de pan een laag fijngesneden groenten, daarop de visafval en daarop de rest van de groenten.
2. Laat zweten op een zacht vuur, voeg het water en de wijn toe, evenals het kruidentuiltje, citroenplakken, peper en zout. Laat 25 minuten zacht pruttelen. Schuim regelmatig af en giet door een puntzeef.
*Gebruik je koppen, die veel gelatine bevatten, verwijder dan de kieuwen en de ogen met een schaar. Anders maken die de fumet troebel. Gebruik om dezelfde reden geen vette vissoorten als haring en zalm. Graten van kabeljauw kunnen, maar geven de fumet te weinig smaak.
*Deze fond wordt gebruikt als basis voor vissoepen, -sausen en consommé.
