Vesuvio di rigatoni

09/06/11 om 18:57 - Bijgewerkt om 18:57

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 260 g ambachtelijke rigatoni
  • 50 g gedopte erwtjes
  • 250 g mozzarella
  • 60 g varkensgehakt
  • 30 g broodkruim
  • 6 cl melk
  • 50 mooie basilicumblaadjes
  • 5 cl extra vierge olijfolie
  • 15 g ui
  • 300 g tomatensaus
  • 2 eieren
  • 10 g knoflook
  • Voor de tomatensaus
  • 200 g varkenskarbonade of -lende (in 4 dunne lapjes van 3 mm dik)
  • 200 g kleine varkenskoteletjes
  • 3 teentjes knoflook
  • 20 g fijngesneden peterselie
  • 40 g pijnappelpitten
  • 40 g krenten
  • 50 g fijngesneden ui
  • 1 dl extra vierge olijfolie
  • 5 cl witte wijn
  • 2 kg San Marzano-tomatensaus (of gepelde tomaten in blokjes)

Bereidingswijze

Tomatensaus: maak eerst de vleesrolletjes. Leg de varkenslapjes op het werkblad en bestrooi ze met de krenten, pijnappelpitten, peterselie, knoflook. Breng op smaak met zout, rol op en bind samen met een keukentouwtje (niet te vast).

Bak in dezelfde pan de koteletjes en de vleesrolletjes goudbruin, samen met de ui (tot hij glazig is). Voeg er eerst de witte wijn en daarna de tomatensaus bij en laat gedurende 2 uur en 15 minuten op een laag vuur trekken. Verwijder het vlees. Zeef de saus en breng op smaak. (Het vlees dat gebruikt wordt om de saus een ragoutsmaak te geven, wordt later apart gegeten met een beetje saus.)

Vesuvius: maak eerst balletjes van het varkensgehakt, het broodkruim geweekt in de melk, 1 ei, fijngehakt knoflook, peper en zout. Bak ze in olijfolie.

Blancheer (5 seconden) de basilicumblaadjes in 1 liter kokend gezouten water. Leg ze op een keukendoek, laat goed uitlekken en mix dan met een beetje olie tot puree. Bewaar de puree op een koele plek.

Doe 4 cl melk in een kop en laat lauwwarm worden. Voeg er 70 g in blokjes gesneden mozzarella bij. Laat au bain-marie tot mozzarellasaus trekken.

Kook het tweede ei (7 minuten). Laat afkoelen, pel en prak fijn met een vork.

Laat de ui in een pan met wat olie glazig worden. Voeg er de erwtjes bij en sauteer ze tot ze al dente zijn. Snij de rest van de mozzarella in blokjes.

Kook de rigatoni 3 minuten in gezouten water. Laat uitlekken en meng goed met de helft van de tomatensaus en basilicumpuree.

Schik in 4 metalen ringen (8 cm diameter) de stukjes mozzarella, het hardgekookte ei, de erwtjes, de vleesballetjes en daarbovenop de rigatoni, dicht op elkaar.

Plaats de timbaaltjes 14 minuten in de oven (160 °C). Zet ze dan op warme borden, verwijder de ringen, bedek met de mozzarellasaus en de rest van de warme tomatensaus. Versier met de rest van de basilicumpuree en basilicumblaadjes. Overgiet met een scheutje olijfolie.

Onze partners