Velouté van pastinaak met duif

Voor 6:

3 panklare jonge duiven

boter

1 glas droge witte wijn

2 sjalotten

1 stengel bleekselderij

1/2 preiwit

1 wortel

1,5 l water

1 gepikeerde ui (gepeld en beprikt met een 3-tal kruidnagels)

4 peterseliestengels

1 tak rozemarijn

enkele takjes hysop

1 tak tijm

1 blad laurier

5 dikke pastinaken

garam masala

zout & peper

amontillado-sherry

Snij de duivenborsten van de karkassen en hou apart. Fruit de karkassen in boter, bevochtig met een glas witte wijn. Doe er de fijngehakte sjalot, bleekselderij, prei en wortel bij en laat even meefruiten. Bevochtig met 1,5 liter water en voeg gepikeerde ui, peterseliestengels, rozemarijn, hysop, tijm en laurier toe. Laat 3 uur zacht trekken en zeef de fond. Schil de pastinaken, snij er één van in julienne en de rest in blokjes. Stoof de blokjes glazig in boter met een snuif garam masala en zout. Voeg de fond toe en kook gaar, draai door de roerzeef. Bak de julienne van pastinaak en de duivenborstjes in boter, kruid met peper en zout. Trek het vlees in slierten en doe met de julienne in de soep. Werk af met peper, zout en een scheut amontillado-sherry.