Velouté van aardperen, cannelloni van graankip met groene kruiden en champignons, verse spinazie

Voor 2:

Voor 2:

2 kipfilets van 200 g (of 2 filets van 150 g en 100 g kippengehakt)

groene kruidenmengeling (platte peterselie, kervel en waterkers; hou de mooiste takjes opzij voor de decoratie)

100 g champignons, in kleine blokjes

1 kleine sjalot, versnipperd

1 eigeel

1/2 teentje look

300 g verse spinazie

peper, zout, nootmuskaat

Velouté:

2 aardperen (topinamboer)

1 wit van prei, 1 ui

1 blokje kippenbouillon

Blancheer de kruidenmengeling samen met enkele spinaziebladeren een tiental seconden in kokend water. Verfris de kruiden in ijskoud water. Pers ze uit met de hand en mix ze fijn. Stoof de versnipperde sjalot in boter, voeg de champignonblokjes toe en zet opzij. Verwijder de loshangende deeltjes van de kipfilet en draai deze door de vleesmolen (fijnhakken gaat ook). Voeg aan dit gehakt de champignon-sjalotmengeling toe, het eigeel, peper, zout en de groene kruidenpuree.

Plet de twee kipfilets met de platte kant van een hakbijl of groot mes tot 1 cm dik. Rol folie uit, leg de kiplapjes erop en vorm er een rechthoek van. Kruid met peper en zout. Maak een worst van de vulling en leg deze in het midden van de platte kipfilets. Neem de folie in de hand en draai de onderkant naar de bovenkant zodat de vulling het hart wordt van de verkregen cannelloni en sluit af. Stoom de cannelloni 15 minuten en koel in ijskoud water. Maak de spinazie schoon.

Bereid een traditionele, dikke soep met de versneden ui en prei, het bouillonblokje, de geschilde en in stukken gesneden aardperen en niet te veel water. Mix de soep en voeg eventueel wat room toe. Kruid met peper en zout.

Haal de folie van de kip en bak de cannelloni gedurende 15 minuten aan alle kanten in een pan met vetstof.

Laat een beetje olie heet worden in een pan, voeg de versnipperde knoflook toe en vervolgens de spinazie. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Schik in het midden van warme, diepe borden de lichtjes uitgeperste spinazie, snij de cannelloni schuin in tweeën en schik de stukken op de spinazie. Giet de opgewarmde velouté rond de constructie en versier met verse kruiden.

(Recept Diederik Claes, restaurant De Gustatie)