Varkenskop in twee gangen

10/06/11 om 08:33 - Bijgewerkt om 08:33

Varkenskop in twee gangen

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 1 varkenskop
  • 2 el gehakte rozemarijn
  • 2 el maldonzout
  • 1 dl kriekenbier
  • 2 dl bruine fond
  • 1dl chardonnayazijn
  • 300 g gestoofde morieljes met jus (kan ook met gedroogde)
  • handvol verse pluksels kervel, peterselie, dragon, bieslook
  • 1 krop botersla
  • 1dl mosterdvinaigrette
  • 6 asperges, al dente gekookt
  • 1 bloemkooltje, in stukken en kort geblancheerd
  • 1 el gekookte erwten
  • 1 el gekookte tuinbonen
  • 2 el puree van boterrapen

Bereidingswijze

Laat de slager de kop dwars kappen. Let erop dat de oren er af zijn en dat de kop volledig geschoren en zuiver is. Laat drie dagen in zoutwater liggen, ververs het water regelmatig zodat al het bloed en andere onzuiverheden verwijderd worden. Smeer de kop in met zout en gehakte rozemarijn en trek vacuüm. Laat 2 dagen in de koelkast marineren.

Gaar de kop gedurende 16 uur op 68°C in de vacuümzak. Open de zak en hou de jus apart. Kook de jus met kriekenbier, jus van morieljes en bruine fond tot één derde in.

Smeer de kop met de borstel in met chardonnayazijn, zodat het vel krokant kan worden. Zet de kop in een pan 45 minuten in de oven op 190°C.

Pel de varkenskop uit, serveer het vlees van de snuit in stukken gesneden, met salade, mosterdvinaigrette en groene kruiden.

Serveer in de volgende ronde het vlees van de kaken, met het vlees van boven de oogkassen, en daarbij morieljes, asperges, bloemkooltjes, erwten, tuinbonen, jus met kiekenbier en raapjespuree.

Lees meer over:

Onze partners