Varkenshaasje in krokant deeg, gevuld met tempura van Kempense zwarte pens en een garnituur van appelgelei; rode koolsorbet; puree van aardappel, pastinaak en trappistenkaas; trappistensaus

10/06/11 om 08:18 - Bijgewerkt om 08:18

Geef je waardering

Varkenshaasje in krokant deeg, gevuld met tempura van Kempense zwarte pens en een garnituur van appelgelei; rode koolsorbet; puree van aardappel, pastinaak en trappistenkaas; trappistensaus

© © Tony Le Duc

Ingrediënten

Voor de appelgelei:

  • 1 l appelsap
  • 2 zakjes agar-agar

Voor de aardappelpuree:

  • 600 g aardappelpuree
  • 200 g pastinaak
  • Trapistenkaas Westmalle

Voor de sorbet van rode kool:

  • 1 rode kool
  • 1 ui
  • 1 appel
  • Laurier
  • Kruidnagel
  • 1 druppel grenadine

Voor de bloedworst:

  • Aardappelmeel
  • Ijswater
  • Bloedworst
  • 750 g varkenshaasje
  • Brooddeeg
  • Eigeel
  • Voor de trappistensaus
  • 150 g boter
  • Flesje trappist Westmalle
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel boter

Bereidingswijze

Voor de appelgelei:

Laat het appelsap inkoken, voeg de zakjes agar-agar toe, laat opstijven en snij daarna in kleine blokjes.

Voor de aardappelpuree:

Kook de aardappelen samen met de in blokjes gesneden pastinaak, pureer en voeg warme melk toe. Werk af met vlokjes trappistenkaas van Westmalle.

Voor de sorbet van rode kool:

Bereid de rode kool met appel, ui, wijnazijn, laurier, kruidnagel en het druppeltje grenadine. Mix de rode kool met het appelsap, draai er sorbet van en bewaar in de diepvriezer.

Voor de bloedworst:

Maak de tempura met aardappelmeel en ijswater en wentel 2 (1 voor de vulling, 1 voor de garnituur) doorgesneden en ontvelde stukken bloedworst erin, frituur de tempura.

Voor de trappistensaus:

Smelt de suiker met een eetlepel water tot siroop, giet er al roerend een flesje trappistenbier bij, doe er een klontje bij, laat de saus inkoken en bind tenslotte met 1 eetlepel bloem gemengd met boter (beurre manié)

Bereiding:

Varkenshaasje kruiden en aanbakken, in de lengte aan één zijde opensnijden en vullen met de tempura van bloedworst. Dichtplooien, inpakken in brooddeeg, bovenaan bestrijken met eigeel. Schik het vlees op een ovenplaat afgedekt met bakpapier, bak 18 min in een oven van 180°C. Snij het haasje in plakjes van 4 cm.

Presentatie:

Vlij het haasje op een groot bord, dresseer de aardappelpuree in een metalen vormpje, werk af met stukjes tempura van pens, blokjes appelgelei, een streepje trappistensaus en een bolletje sorbet van rode kool

Lees meer over:

Onze partners