Varkensfricandeau gepaneerd met morieljes en gedroogde serranoham; gevuld met een farce van rookspek en paddestoelen; geserveerd met een saus van abdijbier

09/06/11 om 09:57 - Bijgewerkt om 09:57

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Nodig voor 4 pers.
  • 4 fricandeauschnitzels
  • 150 g serranoham
  • 150 g gedroogde morieljes
  • 4 el paneermeel
  • salie
  • peper
  • zout
  • 1 eiwit

voor de farce:

  • 150 g rookspek
  • 2 sjalotten
  • 250 g paddestoelen
  • peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • room
  • boter
  • Â1/2 eiwit

voor de saus:

  • 1 flesje abdijbier
  • 2 el honing
  • rozemarijn
  • tijm
  • 2 dl jus de veau
  • 75 g koude boter
  • peper
  • zout

voor het salsataartje:

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • eigeel
  • 1 el sesamzaadjes

voor de salsa:

  • 1 rode peper
  • 4 lente uitjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 avocado
  • Â1/2 mango
  • Â1/2 appel
  • sap van Â1/2 limoen
  • zout

Bereidingswijze

Droog de serranoham in een oven van 100°C tot de ham bros en knapperig is; houd 4 plakjes apart voor de garnering en cutter de rest fijn met de gedroogde morieljes; meng er zwarte peper en paneermeel bij.

Snijd de plakjes bladerdeeg diagonaal doormidden; bestrijk met eigeel; strooi er sesamzaadjes over en bak de taartjes ongeveer 15 minuten in een oven van 180°C; laat ze afkoelen en snijd ze horizontaal doormidden.

Voor de farce: snijd het rookspek in kleine dobbelsteentjes en bak het knapperig; laat afkoelen op absorberend papier. Snijd de sjalotten; paddestoelen en look fijn en zet ze aan in boter. Cutter vervolgens alles met de peterselie, het eiwit en het uitgebakken rookspek tot een farce; voeg er indien nodig room aan toe.

Voor de salsa: snijd de rode peper in kleine ringetjes en verwijder de zaadjes; snijd ook de lente uitjes in ringetjes, de avocado, de appel, de mango in kleine blokjes en besprenkel alles met limoensap ; breng de salsa op smaak met de uitgeperste knoflook

Voor de saus: kook een flesje abdijbier in samen met 1 el honing, een takje rozemarijn, takje tijm tot een stroperig vocht; zeef de saus en voeg er de jus de veau aan toe; laat de saus inkoken; breng op smaak met peper en zout; monteer de saus kort voor het serveren met koude boter.

Bedek de fricandeauschitzels met een blaadje salie en een el farce; rol strak op en zet vast met een cocktailprikker; bestrijk met losgeklopt eiwit en rol in het geprepareerde paneermeel; bak het vlees rondom rond mooi bruin en plaats vervolgens gedurende 10 min in een oven van 160°C.

Presentatie: schep een el salsa op de onderkant van het taartje en plaats het deksel erop. Snijd de fricandeau diagonaal door en schenk er wat saus omheen; garneer met een knapperig plakje serranoham.

Recept: Hans Scherp

Lees meer over:

Onze partners