Varkensfilet in een korst van pata negra met puree van topinamboer, linguini's van schorseneren en gebakken cantharellen

09/06/11 om 19:04 - Bijgewerkt om 19:04

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 4 pers:

  • topinamboer of aardpeer
  • laurier
  • ui
  • room
  • schorseneren
  • citroen
  • sojasaus
  • gemberpoeder
  • varkensfilet
  • pata negra
  • broodkruim
  • arachideolie
  • Noilly Prat
  • Kalfsfond
  • Truffelolie
  • cantharellen

Bereidingswijze

Schil de aardperen; kook ze samen met de grofgehakte ui en laurier; verwijder het laurierblad; maak een puree met behulp van een roerzeef en voeg er room aan toe; breng op smaak met witte peper; zout en nootmuskaat.

Schil de schorseneren; vorm lange sliertjes 'linguini's' met behulp van een dunschiller; kook ze in water en citroensap; verfris onder koud water; bak de linguini's kort op in een pan met boter; breng ze op smaak met peper, zout, gemberpoeder en sojasaus.

Droog de pata negra in een lauwe oven; verkruimel deze maar houd een mooi stuk per persoon apart voor de versiering; meng de verkruimelde ham met broodkruim en kruid met nog wat peper; meng met de arachideolie tot een smeuïge pasta; smeer dit op de varkensfilet en bak dit kort af; laat verder garen in de oven gedurende een 15 talminuten.

Borstel de cantharellen en bak ze kort. Laat de kalfsfond met enkele lepels Noilly prat inkoken; voeg er de room bij en breng op smaak met peper; zout en enkele druppels truffelolie.

Presentatie: neem een verwarmd rechthoekig bord; schik hierop de in mooie plakken gesneden varkensfilet; monteer de saus met boter en druppel deze op het bord; maak 2 eetlepels quenellen en leg ze bovenop het bord aan de rechterkant van de liguini's; schik de cantharellen sporadisch rondom het geheel; doe de saus in een knijpfles en napeer deze over de cantharellen; versier de topinamboer met de resterende gedroogde ham.

Recept: D'hooge Ilse

Lees meer over:

Onze partners