Varkensfilet in een korst van pata negra met puree van topinamboer, linguini’s van schorseneren en gebakken cantharellen

Nodig voor 4 pers:

topinamboer of aardpeer

laurier

ui

room

schorseneren

citroen

sojasaus

gemberpoeder

varkensfilet

pata negra

broodkruim

arachideolie

Noilly Prat

Kalfsfond

Truffelolie

cantharellen

Schil de aardperen; kook ze samen met de grofgehakte ui en laurier; verwijder het laurierblad; maak een puree met behulp van een roerzeef en voeg er room aan toe; breng op smaak met witte peper; zout en nootmuskaat.

Schil de schorseneren; vorm lange sliertjes ‘linguini’s’ met behulp van een dunschiller; kook ze in water en citroensap; verfris onder koud water; bak de linguini’s kort op in een pan met boter; breng ze op smaak met peper, zout, gemberpoeder en sojasaus.

Droog de pata negra in een lauwe oven; verkruimel deze maar houd een mooi stuk per persoon apart voor de versiering; meng de verkruimelde ham met broodkruim en kruid met nog wat peper; meng met de arachideolie tot een smeuïge pasta; smeer dit op de varkensfilet en bak dit kort af; laat verder garen in de oven gedurende een 15 talminuten.

Borstel de cantharellen en bak ze kort. Laat de kalfsfond met enkele lepels Noilly prat inkoken; voeg er de room bij en breng op smaak met peper; zout en enkele druppels truffelolie.

Presentatie: neem een verwarmd rechthoekig bord; schik hierop de in mooie plakken gesneden varkensfilet; monteer de saus met boter en druppel deze op het bord; maak 2 eetlepels quenellen en leg ze bovenop het bord aan de rechterkant van de liguini’s; schik de cantharellen sporadisch rondom het geheel; doe de saus in een knijpfles en napeer deze over de cantharellen; versier de topinamboer met de resterende gedroogde ham.

Recept: D’hooge Ilse