Uitgebeende kwartel met gekarameliseerd witllof in een papillot van bladerdeeg en kwarteljus

10/06/11 om 09:29 - Bijgewerkt om 09:29

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 grote stronken grondwitloof
  • 4 kwartels
  • 4 velletjes bladerdeeg (15x15 cm)
  • 0,5 liter bruine basisfond en/of kippenbouillon
  • een scheutje droge, witte wijn
  • 1 eierdooier
  • groenten naar keuze

Bereidingswijze

De kwartels uitbenen (indien nodig de hulp van de wild- en gevogeltehandelaar inroepen). De karkassen fijnhakken en in olie bruin bakken (eventueel met aromaten, zoals ui, wortel en laurier). De warmte in de pan blussen met droge witte wijn en bevochtigen met de fond. Alles een half uur laten sudderen en zeven. De kwartelboutjes aanbakken en de warmte blussen met droge witte wijn. Bevochtigen met kwartelfond en de bouten 15 minuten op laag vuur gaarstoven. Het vlees van de billetjes halen. De kwartelfilets rosé bakken. De witloofstronken in grove stukken snijden en op hoog vuur karameliseren in olijfolie. De velletjes bladerdeeg in een bolvormig kommetje plaatsen en vullen met de kwartelfilets, witloof en het vlees van de uitgebeende kwartelboutjes. De papillot sluiten, omkeren en insmeren met losgeroerd eigeel. De oven voorverwarmen op 180°C en de vier papillotes goudbruin bakken in 15 minuten. De kwartelsaus tot Â1/4 inkoken en met koude boterklontjes opkloppen. De kwartelsaus verdelen over vier warme borden. De krokant gebakken papillotes in het midden van de borden plaatsen. Opdienen met groenten naar keuze.

Onze partners