Tuymansparfait

29/12/14 om 15:42 - Bijgewerkt om 15:48

Dessert van Caitlin Freeman, naar het schilderij St. Valentine (1994) van Luc Tuymans. Uit het boek Moderne Kunst Desserts.

Tuymansparfait

© gf

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 16 individuele parfaits

Viooltjescoulis:

320 ml water, 4 el suiker

geraspte schil van 2 citroenen

2 el agarvlokken

240 ml crème de violette

Earl Grey-sablés

140 g ongezouten boter, op kamertemperatuur

1 tl Earl Grey-blaadjes, fijngemalen

140 g patentbloem

1/4 tl natriumbicarbonaat

100 g suiker

1/4 tl Maldonzout

Crème-fraîcheparfait:

2,5 gelatineblaadjes, of 1 3/4 tl gelatinepoeder

60 ml water, als u gelatinepoeder gebruikt plus 120 ml water

240 ml crème fraîche

160 ml koude slagroom

200 g suiker

1/2 tl koosjer zout

6 grote eierdooiers (115 g)

Bereidingswijze:

Coulis: breng al roerend water suiker, citroenraspsel en agarvlokken aan de kook boven matig vuur. Laat ca. 8 minuten koken, al roerend, tot de agar volledig is opgelost en het mengsel is ingedikt tot een heldere gel. Voeg de crème de violette toe, laat nog 1 minuut koken. Giet door een fijne zeef. Dek af met plasticfolie, laat opstijven in de koelkast (min. 4 uur, max.).

Sablés: smelt 70 g boter op middelhoog vuur (of in de magnetron op vol vermogen.) Roer er de thee door, laat 10 minuten staan. Zeef de bloem en het natriumbicarbonaat in een middelgrote kom. Klop in de kom van een mixer met platte menghaak de Earl Grey-boter en de overige 70 g boter op lage snelheid in 1 à 2 minuten glad. Voeg langzaam de suiker toe, gevolgd door het zout. Ga door tot alles goed is gemengd. Schraap de binnenkant van de kom schoon met een rubber spatel, klop nog eens op matige snelheid 4 à 5 minuten tot een luchtig mengsel. Voeg het bloemmengsel toe. Meng op lage snelheid in ca. 15 seconden tot een samenhangend deeg, schraap de binnenkant van de kom schoon, meng nog 1 minuut.

Leg het deeg op een vel bakpapier, druk plat tot een gelijkmatige rechthoek (ca. 12 x 15 cm). Leg er een tweede vel bakpapier op, rol uit tot een dikte van een 1/2 cm. Verwijder het bovenste vel bakpapier, snij het deeg in rechthoeken van 5 cm. Het deeg is zacht, dus verplaats de koekjes pas als ze goed gekoeld zijn. Leg het bakpapier met het deeg op een bakplaat, bedek met plasticfolie, zet 45 minuten (max. 2 dagen) in de koelkast tot het deeg koud en stevig is.

Parfait: bedek een bakvorm (20 cm) met plasticfolie. Week de gelatine 5 à 10 minuten. Klop de crème fraîche en de room tot het mengsel zachte pieken vormt. Doe in een kom, dek af, zet maximum 1 uur koel weg.

Breng op matig vuur 120 ml water, suiker en zout aan de kook, roer tot de suiker is opgelost; laat zacht koken tot de siroop 110°C heeft bereikt op een digitale thermometer. Doe intussen in de kom van de mixer met garde de eierdooiers. Klop in 3 à 4 minuten op matige snelheid tot een licht mengsel.

Doe de suikersiroop in een hittebestendige maatbeker. Schenk, met de mixer op matige snelheid, de hete siroop in een straaltje bij het eigeel. Voeg de gelatine toe, klop een vijftal minuten op lage snelheid tot de gelatine is opgelost en het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur. Haal de kom uit de mixer. Spatel er de geklopte crème fraîche door tot het een egaal mengsel is. Giet in de bakvorm, strijk glad met een paletmes. Bedek met plasticfolie en laat 2 uur opstijven in de vriezer.

Zet de ovenroosters in het bovenste en onderste deel van de oven aan. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek twee bakplaten met bakpapier. Leg er de koekjes op met een paletmes, laat 2 cm tussenruimte. Bak 12 à 14 minuten tot goudbruin. Draai de bakplaten halverwege de baktijd een slag. Laat 10 minuten koelen op de bakplaten. Leg de koekjes vervolgens op een rooster en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Opmaak: pureer de coulis 3 minuten tot puddingtextuur. Keer de bakvorm met de bevroren parfait om boven een snijplank, verwijder de plasticfolie, snijd de parfait vierkante stukken van 5 cm. Gebruik onmiddellijk of zet tot gebruik terug in de vriezer. Schep op elk bordje 3 lepels coulis en maak er met de achterkant van de lepel een glad poeltje van. Leg er een sablékoekje in en daarop een parfait. Serveer onmiddellijk.

De parfaits hebben een aantal verschillende componenten die voorbereiding vereisen voor ze gemonteerd kunnen worden. Tips bij de Tuymansparfait:

Vooraf maken: De parfaits hebben een aantal verschillende componenten die voorbereiding vereisen voor ze gemonteerd kunnen worden. De crème fraîche moet een nacht staan en minimaal twee dagen van tevoren worden gemaakt. Luchtdicht verpakt is de crème maximum een week in de koelkast te bewaren. De coulis moet minstens drie uur worden gekoeld voor gebruik, maar kan vooraf worden gemaakt en is luchtdicht verpakt een week te bewaren. De parfaits moeten minstens vier uur voor het serveren worden gekoeld, maar kunnen op voorhand worden gemaakt en zijn luchtdicht verpakt een week in de vriezer te bewaren. Het gemengde, uitgerolde en gesneden Earl Grey-sablédeeg moet minstens 45 minuten voor het bakken afkoelen en kan twee dagen in de koelkast worden bewaard. Op kamertemperatuur in een luchtdichte trommel blijven de gebakken koekjes maximum een dag goed.

Een stap verder: In plaats van het deeg uit te rollen, kunt u de sablés ook in het vormpje bakken: doe in elke hartvorm een theelepel deeg en druk het met de vingers gelijkmatig tegen de bodem; het deeg moet ca. 1/2 cm dik zijn. Bak ongeveer 7 minuten op 160°C. Laat in de vormpjes afkoelen tot kamertemperatuur, laat dan helemaal afkoelen in de koelkast. Maak de parfait, verdeel gelijkmatig over de koekjes en laat ongeveer twee uur opstijven in de vriezer. Haal de parfaits uit hun vormpjes en zet ze, met het koekje omlaag, in een laagje coulis. (Luchtdicht bewaard blijven de parfaits in de vriezer een week goed.)

Lees meer over:

Onze partners