Trio van filet d’ Anvers

Mousse van filet d’ Anvers en gerookte kip geparfumeerd met estragon

Nodig:

150 g filet d’ Anvers

200 g gerookte kip

takjes estragon

2 dl room

1 blaadje gelatine

3 eetlepels wildfond

peper en zout

Taartje van gebakken kippenlevertjes, gedroogde filet d’ anvers en gakarameliseerd witloof

Nodig:

4 sneetjes filet d’Anvers

4 middelgrote kippenlevertjes

2 blaadjes bladerdeeg

4 stronken witloof

donkerbruine suiker

peper, zout, bloem

calvados

wildfond

Zwarte pasta met spruitjes, filet d’ Anvers en een sausje op basis van een wildfond

Nodig:

8 sneden filet d’ Anvers

ongeveer 200 g spruitjes

100 inktvispasta

Wildfond

peper, zout, tijm, muskaatnoot

goede boter

Mousse van filet d’ Anvers en gerookte kip geparfumeerd met estragon:

Cutter de gerookte kip en 100 g filet d’ Anvers tot een smeuïge massa. Doe er de room en de dragon bij, en wat peper en zout. Los de geweekte gelatine op in de warme fond. Roer dit vocht door de smeuïge massa.

Rol de plastiekfolie open op het werkblad en schik hierop dunne sneetjes filet naast elkaar. Zorg ervoor dat ze elkaar overlappen. Lepel er de mousse op. Rol alles op tot een worst. Draai de folie stevig vast. Laat in de vriezer gedurende 1 uur opstijven. Vóór het serveren in schuine schijven snijden.

Taartje van gebakken kippenlevertjes, gedroogde filet d’ anvers en gakarameliseerd witloof:

Laat de filet d’ Anvers 20 minuten drogen op een bakplaat in een oven van 85°C. Snij van elk stronk witloof het tapje af, ongeveer 8 cm. Bak het witloof gaar en doe er dan de bruine suiker bij. Laat nog even doorbakken.

Steek 4 rondjes uit het bladerdeeg met een vorm van circa 8 cm doorsnee en bak dit in een oven van 200°C. Rol de gekuiste kippenlevertjes in de bloem, peper en zout. Bak ze rosé en haal ze dan uit de pan. Deglaceer met een scheutje calvados, de wildfond en laat dit vocht inkoken.

Dresseer het bladerdeeg op een bord, met daarop de kippenlever en een beetje saus bovenop het witloof en afwerken met een gedroogde filet

Zwarte pasta met spruitjes, filet d’ Anvers en een sausje op basis van een wildfond:

Kook de spruitjes beetgaar. Kruid ze met muskaatnoot, peper en zout. Stamp ze fijn en doe er de boter bij. Kook de pasta al dente. Bak de filet krokant in boter. Laat de wildfond inkoken met tijm. Als de saus gaat binden, verwijder dan de tijm en bind de saus met ijskoude boter.

Schik in een ring met onderaan een sneetje filet d’ Anvers; daarop de spruitjespuree; daarboven de pasta; overgiet met de saus en werk af met een tweede sneetje filet.