Tournedos van langoustines, mozzarella en gekonfijte tomaten

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

16 langoustines royales (vers en ontdaan van pantser en darmkanaal)

50 g varkensdarmnet (goed gewassen in ruim water)

4 kleine bolletjes mozzarella di bufala

6 rode tomaten, gekonfijt

1 bundel raketsla (liefst wild)

4 sneden pancetta, gedroogd in de oven

2 soeplepels pesto

1 soeplepel kruidenolie

1 soeplepel tapenade

1 soeplepel inkt van inktvis

6 soeplepels mosselvocht

6 soeplepels goede olijfolie

1 koffielepel suiker

1 koffielepel olijfolie

verse tijm

1 teentje knoflook

zout en peper

De tomaten konfijten: de tomaten in kokend water dompelen, verfrissen, van huid ontdoen, doormidden snijden en de zaden verwijderen. Een ovenplaat met bakpapier bedekken, insmeren met olijfolie en inwrijven met knoflook. De tijm van de takjes ritsen. Het binnenste van de tomaten zouten en omgekeerd op de plaat leggen. De tomaten met behulp van een kwast met olie instrijken en met suiker en tijm bestrooien. De plaat minstens 2 uur in een oven van 80 à 90° C. zetten. De gekonfijte tomaten in olie onderdompelen en in de koelkast bewaren.

De langoustines uit hun pantsers halen. Het darmnetje openvouwen. Op een stuk darmnet van 10 bij 10 cm telkens 3 langoustinestaartjes in tournedosvorm plaatsen. De randen van het darmnet over de staarten vouwen en de tournedos in de koelkast bewaren.

De saus bereiden. Het mosselvocht aan de kook brengen. De inkt van de inktvis en de tapenade toevoegen en met de rest van de olijfolie tot een emulsiesaus kloppen (men kan de saus opwerken met een lepel mousselinesaus). De tournedos van langoustines in kruidenolie bakken en kruiden met zout en peper. Aan beide kanten kleuren en oppassen dat de staartjes niet te lang garen (het binnenste behoort een parelmoerachtige kleur te hebben). De mozzarella in een kommetje met lauw water opwarmen. Ondertussen zet men op ieder bord drie halve gekonfijte tomaten. In het midden een weinig pesto aanbrengen en de tournedos op de tomaten schikken. De mozzarella kruiden met zout, peper en kruidenolie en op de tournedos leggen. De krokante pancetta en enkele