Tournedos van langoustines met gebakken eendenlever

09/06/11 om 08:37 - Bijgewerkt om 08:37

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 16 langoustines royales (vers en van pantser en darmkanaal ontdaan)
  • 2 duifjes uit Les Landes
  • 200 g eendenlever
  • 1 mandje winterpostelein
  • 1 krulsla, schoongemaakt (alleen het gele loof gebruiken)
  • 100 g cantharellen
  • 100 g eekhoorntjesbrood
  • 100 g hoorn des overvloeds bospaddestoelen
  • 1/4 knolselder
  • 1/4 appel
  • 2 lepels olijfolie
  • 1 lepel xeresazijn
  • 1/2 lepel olie van gegrilde noten
  • 4 lepels bruine fond van duif (getrokken van de karkassen)
  • 1/2 citroen
  • krokantje van champignons en wijnbladeren

Bereidingswijze

De borsten van de duiven snijden, de huid verwijderen. De filets op elkaar leggen en als een worstje in plastic film oprollen. Het vlees in de diepvriezer steken om hard te worden.

De langoustines schoonmaken. De eendenlever in vier plakken van 50 g snijden. De paddestoelen schoonmaken, zeer fijn snijden en in een kom doen. De appel in julienne snijden. De knolselder schillen, in reepjes snijden en met citroen besprenkelen om verkleuren te voorkomen. De appel en knolselder bij de paddestoelen doen. De gesteven worstjes van rauwe duivenborst in hele fijne reepjes snijden en deze verdelen over het centrum van de borden. De postelein schoonmaken en op de carpaccio van duif leggen. De borden in de koelkast plaatsen. De langoustines en de lever in dezelfde pan bakken. De salade van paddestoelen, appel, knolselder en krulsla kruiden met olijfolie, notenolie en xeresazijn. De salade in het midden van de postelein schikken. De langoustines en lever uit de pan halen en op een bord in de opening van een warme oven zetten. De braadsappen in de bakpan met een weinig citroensap en eendenfond loskoken. De kruiding van de saus nagaan en zeven. De langoustines op de salade plaatsen. Daar de gebakken eendenlever op leggen en vervolgens het krokantje van gedroogde plakjes champignons en wijnbladeren aanbrengen. De saus rond de bereiding gieten.

Onze partners