Nodig voor 4 pers:
Varkenslever
gerookt spek
1 kleine rode ui
2 el balsamicoazijn
1 sjalot
1 tak rozemarijn
4 jeneverbessen
1 dl balasamicoazijn
2,5 dl kalfsfond
2 el Luikse siroop
beurre-manié
4 varkenssneetjes
6 Vitelotteaardappelen
Voor de afwerking van de puree:
nootje boter
peper
zout
nootmuskaat
6 schijfjes bloedworst
6 aardperen
1/8 pompoen
1 koffiel komijn
1 dl groentenbouillon
2 el zure room
5 sneetjes Gandaham
voor de vulling: varkenslever in dobbelsteentjes snijden; gerookt spek fijn snijden; rode ui fijn snipperen en aanstoven; uit de pan halen. In dezelfde pan het gerookt spek krokant bakken; uit de pan halen en overtollig vet verwijderen. In dezelfde pan varkenslever op een hoog vuur en zonder toevoeging vet bakken; deglaceren met balsamicoazijn; mengeling uit de pan scheppen en gebruiken als vulling. De balsamicoazijn mag gebruikt worden voor de saus.
saus: sjalot aanstoven; rozemarijn en gekneusde jeneverbessen toevoegen; blussen met balsamicoazijn. De balsamicoazijn toevoegen waar de pan voor de vulling mee werd gedeglaceerd; laten inkoken tot de helft; kalfsfond toevoegen; laten inkoken tot de helft. Luikse siroop toevoegen; kruiden met peper en zout; afwerken met beurre manié.
vlees: klop de varkenssneetjes plat; leg de afgekoelde vulling op het sneetje en rol op; korst in de pan; laat gedurende ongeveer 8 minuten verder garen in een oven van 180°C.
vitelotteaardappel: aardappelen gaar koken; door een zeef draaien en afwerken tot puree (nootje boter, peper, zout, nootmuskaat).
bloedworst: bloedworst in schijven snijden en krokant bakken in een pan.
topinamboer: topinamboer gaar koken; door een zeef draaien en afwerken tot puree. Net voor het serveren de krokant gebakken stukjes bloedworst toevoegen aan de puree.
pompoenmousseline: komijn in droge pan laten poffen; de pompoen toevoegen en laten gaar koken in een bodem bouillon; pompoen prakken en door een zeef halen. Afwerken met een lepel zure room; sneetjes Gandaham laten drogen in de oven. Nog Gandaham drogen rond een cilindervorm zodat men een ‘buisje’ krijgt. Eerste Gandaham verbrokkelen en net voor het opdienen onder de pompoenmousseline mengen
dresseren: presentatie gebeurt op een rechthoekig bord. De verschillende ingrediÔnten worden in een horizontale lijn gepresenteerd.
Links: laagje vitelottepuree; hierop een laagje topinamboerpuree met krokant gebakken bloedworst; hierop opnieuw een laagje vitelottepuree; afwerken met chips van bloedworst of vitelotteaardappel.
Midden: varkensrolletje wordt doormidden gesneden zodat men de vulling kan zien; beide helften worden kruiselings gepresenteerd.
Rechts: ‘buisje’ Gandaham rechtop plaatsen; deze vullen met de pompoenmousseline met krokante Gandahamsnippers; het bord afwerken met de saus.
Recept: Nele Keyaert
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier