verse tonijn (ongeveer 150 gram per persoon)
1 doosje Boursin met look en fijne kruiden (40 gram per persoon)
soyascheuten
8 eierdooiers
soyasaus
sjalotten
mosterd
druivenpitolie
wijnazijn
peper en zout
Snijd de tonijn in kleine blokjes, doe het vlees in een grote kom en breng op smaak met twee eetlepels soyasaus, enkele fijngehakte sjalotjes, peper en zout. Laat dit gedurende twee uur marineren in de koelkast met een schijfje citroen.
Kook de soyascheuten en giet het kookvocht af. Breng de soyascheuten op smaak met twee eetlepels soyasaus, peper en zout en laat ze gedurende 1 uur rusten.
Maak een vinaigrette op basis van wijnazijn, druivenpitolie, een eetlepel mosterd, peper en zout.
Doe 8 eierdooiers in een kookpan, roer en verwarm tot ongeveer 50° à 55° C. Voeg de vinaigrette toe en meng dit goed onder elkaar. Giet daarna door een zeef, breng op smaak met een eetlepel soyasaus en laat daarna afkoelen in de koelkast.
Plaats een cirkel (uitsteekvorm) op het bord van ongeveer 7 cm diameter en 5 cm hoog. Leg een laagje soyascheuten op de bodem van de cirkel en druk stevig aan. Bovenop de soyascheuten leg je een laag tonijn van 2 à 3 cm met daarbovenop een laagje Boursin met look en fijne kruiden. Doe de uitsteekvorm ervan rond en nappeer rondom het torentje met de saus.
Recept: Bernard Loiseau – La Côte d’Or
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier