Tonijntartaar met wasabischuim en mousse van groene asperges

09/06/11 om 13:28 - Bijgewerkt om 13:28

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 12 personen:

Voor de aspergemousse:

  • 200 g groene asperges
  • 2 dl kippenbouillon
  • 300 g room 40%
  • sap van 1/2 citroen
  • 3 blaadjes gelatine (3.2 g stuk )

Voor wasabi-schuim:

  • 1 ei en 1 eierdooier
  • 1 eetlepel sushi azijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 mokkalepel mosterd
  • 125 ml melk
  • 125 ml room
  • 250 ml maïsolie
  • wasabi naar smaak
  • druppels sesamolie

Voor de vinaigrette:

  • 2 dl rodewijn azijn
  • 4 dl arachideolie
  • 2 dl olijfolie
  • 1 eetlepel suikerwater
  • peper, zout, suiker
  • 1 teentje look
  • tonijn

Bereidingswijze

Voor de aspergemousse: schil de uiteinden van de asperges een beetje bij en kook ze 1 minuut in ruim kokend water. Verfris in koud water. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de room half op. Maak de kippenbouillon lauw tot 35°C en smelt er de gelatine in. Mix de asperges met de kippenfond en spatel er de room onder. Kruid met peper, zout en citroensap. Dit gerecht kan je maximaal 2 dagen bewaren.

Voor wasabi-schuim: alle ingrediënten mixen in een blender en wasabi toevoegen naar eigen smaak, maar zeker niet te veel. Giet de saus in een sifonfles en steek 1 gaspatroon op. Maak eventueel ter vervanging een mayonaise met wasabi.

Voor de tonijn tartaar: snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes en meng er onder: koriander, 'light' sojasaus, peper en een weinig vinaigrette. Serveer een kruidenslaatje bij dit gerecht.

Lees meer over:

Onze partners